淘米烧饭，你知道哪些讲究？

传统的米饭无非就是蒸和煮两种方法。这个过程也是营养流失的重要环节。淘米消耗养分。大多数家庭在蒸米饭前都会先淘米，而维生素B是水溶性的，分布在米饭表面，很容易随淘米水溜走。对于标准大米，维生素B1的损失可高达20 ~ 60%。现在米饭很干净，可以洗一两次。水稻品种不需要洗很多次。但是淘米失去了营养，反而会提升口感。

米饭洗几次味道会更好。所以食堂喜欢煮蒸饭。通常，当蛋白质和矿物质含量较低时，米饭味道更好。如果可以通过其他方式弥补营养流失，或者不经常吃白米，不妨洗几次。通过加热失去维生素。烹饪时，加热时间应尽可能缩短。主要有两种方法：将大米浸泡半小时左右再煮；煮米饭可以挥发自来水中的氯，减少对维生素B1的破坏，煮得更快。

加碱破坏维生素。在粥里加碱的做法在中国北方很常见。人们认为加碱的粥味道更好，但不知道这样做会彻底消灭维生素B1，破坏维生素B2和叶酸。鱼蒸饭失去营养。在一些地方，人们喜欢吃蒸饭。首先，把米饭煮开，然后变老，半熟的时候蒸，因为味道更好。还有人喜欢用热水把冷米饭递过去，然后把汤扔掉。所有这些做法都会造成维生素损失高达50~70%。

其实，碗蒸饭的营养成分和风味物质损失最小，而维生素B1的损失超过70%。然而，有许多烹饪技巧不会损害营养价值。比如煮饭前浸泡米饭半小时，可以使米饭饱满晶莹，改善口感；煮饭时放半勺油，可以使米饭口感更韧，光泽更好，香气更浓；烹饪时加入几滴柠檬汁，可以消除米饭的陈味；比如煮饭的时候放几个枣子，让枣子的香气增加米饭的魅力等等。