咸鸭蛋蛋黄流的“油”是什么？新手在家该如何腌制流油的咸鸭蛋

咸鸭蛋黄中的黄油其实就是蛋黄中的脂肪、蛋白质和糖类等物质，在腌制的过程中蛋黄中的小分子油脂在盐的作用下析出。蛋黄中的水分也会随之析出，蛋白质发生变性。最终就形成了水油，也就是我们所看到的蛋黄油。咸鸭蛋流油是盐分子导致脂肪渗出所致。盐的浓度越高，腌制时间越长，流油的效果更加明显。要腌制水油较多的咸鸭蛋，盐的浓度和腌制的时间是关键，另外腌制的过程中环境的温度不能高。

选择鸭蛋。鸭蛋首先要选择青壳的，外表没有破损。其次鸭蛋要选择壳硬而重，通过阳光要看不透。要选择鸭蛋表面光滑和灰暗的。另外鸭子容易感染沙门氏菌，所以制作咸鸭蛋之前需要对外壳进行消毒，防止传染。咸鸭蛋制作完成后，需要煮熟后才可以食用。

制作咸鸭蛋。首先将鸭蛋先用清水清洗干净之后，随后用厨房纸擦干水分后，放到阴凉通风处晾干燥备用。这里需要注意因为鸭蛋表面的细菌很多，如果水分不晾干和消毒，腌制的过程中很容易加入鸭蛋内部，鸭蛋容易发生变质。

开始制作盐水，盆中加入足量的开水，并向其中加入半碗食盐即可，随后通过搅拌将食盐完全溶解后冷凉备用。这里需要注意食盐的量过多，虽然可以增加水油的含量，但是蛋清的咸味很重，难以入口；咸鸭蛋在腌制的过程中不能接触生水，水要冷凉后才可以使用。

准备干净无油无水不透光的陶罐，将鸭蛋均匀的放在罐中，最后倒入冷凉后的盐水，罐子密封好后 ，放到阴暗干燥的环境中大约腌制一个月的时间，鸭蛋就腌制完成了。这里需要注意盐水一定要没过鸭蛋，尽量不要选择塑料和透气性较差的罐子。