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磷脂具有亲脂性和亲水性的双重性。它既有亲脂性基团又有亲水性基团，其亲水端也能被糖、可可和乳固体吸附。这样在巧克力材料中起到表面活性作用，使材料处于高度稳定的不透明状态，所以磷脂也属于乳化剂。

磷脂可以改变质粒之间的界面张力，减少胶束的水化，从而阻碍凝胶的形成，起到稀释作用，降低物料的粘度。

巧克力中加入磷脂，粘度不会降低。所以巧克力糖果生产中巧克力的添加量在0.1-0.5%之间。

在巧克力糖中加入磷脂，可以减少一定比例的可可脂，具有一定的经济意义。

磷脂还有防止油脂氧化的作用，属于抗氧化剂。

4.调温:调温的作用是控制可可脂在不同温度下的相变，从而达到调理的作用。

最好经过温度调节阶段，把液体巧克力酱变成固体巧克力糖。不调温或调温不良，产品质量会低劣。

从生产工艺的要求来看，由液态变为固态的巧克力原料要求其具有明显的收缩性，这样才能很容易从模具中脱落，这是连续生产线的必要要求。根据工艺条件的要求调节温度，可以使巧克力原料产生明显的收缩性能。有利于脱模和连续生产。

未经调温或调温不良的巧克力，冷定型后产品质地粗糙，颜色灰暗，缺乏巧克力的脆断特性。在保存过程中，容易变得粗糙和类似于窝体的质地，失去商品价值。因此，温度调节是巧克力生产中的一个重要过程。

巧克力含有约30%的可可脂，可可脂在分散体系中是连续相，其状态决定了巧克力的物理特性。巧克力材料在温度调节中的变化，本质上是可可脂多晶型特征的变化。温度调节的目的是使巧克力原料产生最高的晶型，使巧克力生产过程顺利，成品质量稳定。