西湖醋鱼的鱼是什么鱼

西湖醋鱼一般选用的是草鱼。

西湖醋鱼，别名为叔嫂传珍，宋嫂鱼，是浙江杭州饭店的一道传统地方风味名菜。西湖醋鱼通常选用草鱼作为原料，烹制而成。烧好后，浇上一层平滑油亮的糖醋，胸鳍竖起，鱼肉嫩美，带有蟹味，鲜嫩酸甜。

西湖醋鱼的历史，源于南宋京都临安民国时期，文人梁实秋曾记载过该菜的烹饪方法，选用西湖草鱼，鱼长不过尺，重不逾半斤，宰割收拾过后沃以沸汤，熟即起锅，勾芡调汁，浇在鱼上，即可上桌。如今在杭州几个著名饭店都有这道菜，但杭州居民家中并不常见，现在部分饭店已经用鲈鱼替代。

烹饪西湖醋鱼的技巧：

1、选料最好是草鱼，且必须是新鲜的。

2、草鱼泥腥味特重，应提前在清水中放养几天。

3、鱼不要太大，否则口感不够鲜嫩。煮鱼时，可用筷子扎一下，若是轻松扎进去，即是熟了。

4、锅中用水量要恰到好处；多，则成莱后会失去很大鲜味，同时营养也有一定的损失，少，则鱼身露出太多，传热缓慢，不易成熟。

5、酱油调色，是“西湖醋鱼”的本色，味微甜微酸是此菜的特点。

6、炒汁的动作要快，芡汁不宜过于黏稠，芡汁糊化后，用大火再烧几秒钟，待芡汁冒大泡时即刻关火，然后淋在鱼身上即可，芡汁的浓稠要掌握合适，比米汤稍稠就可以。

7、氽鱼的时候要沸水下锅。