调酒师修炼秘籍1——分清类型、作法与术语
调酒的类型、作法与术语
这一篇将介绍调酒常见的类型及其作法，也将对一些调酒中常见的术语进行说明。
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调酒的分类
调酒的分类方式有很多，最常见的二分法有两种，第一种是分为有酒精性与无酒精性，第二种是分为长饮型与短饮型。
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（1）有酒精与无酒精的分类法
第一种分类法将有酒精的调制饮料称为『鸡尾酒』(Cocktail)，也就是我们熟知的各种调酒，而无酒精的调制饮料，名称会加上“virgin”或使用“mocktail”来代替，举例来说VIRGIN MARY就是指没有伏特加的血腥玛莉，中文有些翻译为『处女』或『纯真』玛莉。
mocktail通常给司机、孕妇或不喝酒的人饮用，有趣的是，mocktail在字典中是查不到的，因为它正确的名词是mock coktail，mock指的是「仿的」，意指仿制鸡尾酒的作法但不使用酒精性饮料，除了仿鸡尾酒的调制，也有创作初始即为无酒精性的鸡尾酒，例如经典的『灰姑娘』(Cinderella)与『雪莉登波』(Shirley Temple)。
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（2）长饮型与短饮型的分类法
第二种分类法将调酒分为长饮型与短饮型鸡尾酒，长短饮的定义有很多向度，如果以维基百科的定义，长饮是『大于120ml、通常在160ml到400ml、或介于5到9盎司之间』。
依此定义，长短饮就不能以是否有加冰块来看，像黑色俄罗斯或教父一类的调酒，虽然有加冰块但总容量在100ml以内，其实也只有此类调酒较难判断，因为它们酒精浓度高可是容量不多，但加了冰块又可以喝很久，除此之外大多能轻易判断：以高脚杯装盛、不加冰块饮用的大多为短饮；含有大量无酒精材料（如果汁或碳酸饮料）、加冰块饮用的大多为长饮。
短饮型调酒以10～15分钟内喝完最好喝，但它们酒精浓度通常很高，不善饮酒者喝起来会很吃力，因此像柯梦波丹这种果汁含量稍高的短饮型鸡尾酒就很受欢迎，在外面喝到的柯梦波丹蔓越莓汁都放很多，整体浓度大约在15％上下，与红白酒已差不多。
长饮型调酒以30～45分钟内喝为佳，因为冰块融化后会让饮料变稀，而且融化的水浮在上层喝起来很靠杯，所以喝比较慢的建议附上搅拌棒或吸管，可以边喝边搅。
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调酒的类型与作法
探讨鸡尾酒的起源，往往可以追溯到一些经典的作法，它们通常是鸡尾酒的『原型』，衍生出的调酒即以这些原型稍加变化而成。此外，在调酒中也有一些专业的用语，以下将一并说明。
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（1）on the rocks & straight up
On the rocks即加冰块饮用，因为冰块状似岩石而得名。一般来说专业的店家在人客点选威士忌时会问要不要加冰，也会提供大块不易融化的冰块，对于看似不太会喝酒的人，也会问调酒要不要加冰块（即使是短饮型调酒）。On the rocks是传统的说法，Bartender听不懂的话只好说with ice cube...在国内，大家还是说中文就好了...
straight up即纯饮，不加其他东西。纯饮烈酒通常使用shot杯，所以它又称为straight glass（纯饮杯），其实shot杯才是原始的威士忌杯，一般印象中的威士忌杯真正的名字是old fashioned glass（传统杯），通常在加冰饮用威士忌时使用。
（注：一个容易与straight搞混的词是strain，这是指摇合后滤掉冰块的意思）
点选时用『酒名+On the rocks』或『酒名+straight up』即可，可以是品牌（例如absolute on the rocks）或基酒（例如whisky straight up），『调酒+ On the rocks』通常用在短饮型调酒（例如Martini on the rocks），像螺丝起子一类本来就会加冰块喝的调酒，就不用再特别交待。点酒时有些人会直接点双份，所谓一份是指30ml（约1盎司），双份即60ml，点双份的说法有double与two finger（因为双份大约是食指与中指相叠的高度）。
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（2）『酒名+碳酸饮料』
这是最常见的作法之一，例如whisky soda或vodka tonic。这种调酒通常以高球杯或可林杯装盛，基酒的份量约30ml～45ml，加入八分满冰块后填满碳酸饮料。『酒名+果汁』的喝法虽然常见，但此类调酒大都有特定名称，如果不是常见喝法只好自行指定，例如有些奇人喜欢喝CAMPARI orange...
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（注：有些人统称『烈酒+冰块+碳酸饮料』的喝法为『高球』(high ball)，最著名的即为whisky soda）
（3）Frozen & Frappe
Frozen即冰沙的作法，点法是『frozen+调酒名』，会调制成霜冻形式的调酒，以短饮型、带酸甜味的调酒为主，例如玛格丽特、黛克瑞等等。
Frappe中文为芙莱蓓...说穿了其实就是香甜酒锉冰。作法是先打出碎冰（不是冰沙），然后将碎冰倒入高脚杯中，再将香甜酒淋上去，最著名的是淋上薄荷香甜酒的薄荷芙莱蓓(Mint Frappe)，但我觉得它喝起来相当别扭，建议改淋百利甜奶酒，再加上少许炼乳。
芙莱蓓是一种相当冷门的作法，一般的酒吧酒单很少见，另外还有更冷门的作法：『烟雾』(Mist)，与芙莱蓓的差异只有改用传统杯装盛...
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（4）sour
Sour中文翻译很多，例如酸味、沙瓦或骚儿，作法简单，口感更是受欢迎，所有基酒都很适合调制成sour的形式，一些口感优异的香甜酒也很适合，最著名的应为威士忌沙瓦(whisky sour)，还有大受欢迎的杏仁酸酒(Amaretto sour)。
Sour用的杯具为下图的酸味酒杯(Sour glass)，原始作法饮用时没有冰块，但沙瓦常被不太能喝酒的人点来喝，所以很常见用传统杯且加冰块的喝法，有些还会加透明系的碳酸饮料。
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?Sour的酒谱是基酒：柠檬汁＝2：1，加入糖浆以摇和法调制，此酒谱适合高度嗜酸者，我还是比较偏好3：1或4：1的比例，弄到最后还是很像在喝三合一调酒...
（5）punch
Punch中文译为旁治或宾治，根据维基百科的记载，punch由印度语的“Panch”而来，意指混合五种材料的饮料，包括：基酒、糖、柠檬、水与茶（或香料），这个词是梵文『五』的意思...最原始可追溯到梵语的“panchan-s”.
Punch由东印度公司的水手及雇员带回英国，开始在欧洲流传为酒宴及家庭聚会的用途，最早以红酒或白兰地为基酒，近代逐渐演变成用伏特加或兰姆酒为基酒。
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常有人问家庭聚会或轰趴要调什麽酒，不讲究的话punch是个很好的选择，即使没有遵循古法用到五种材料，只要是用缸调出来的酒都可以称为Punch，自由度高可展现个人风格，以下是一些建议：
1.不一定要执着用伏特加，搭配水果或果汁用朗姆酒更适合、苦味也较低。
2.不要用固体糖类，在低温状态下搅到手断可能都还不会溶解，用糖浆或果糖比较好溶解。
3.碳酸饮料（如果有的话）不要与其他材料一起搅拌，让饮用者捞起后视喜好酌量加入。
4.如果成员属于浅酌团，建议购买大型冰块来冰镇，避免喝到最后都在喝冰水；如果成员属于醉汉团，这种浓度还会喝到冰块融化乾脆叫他们自尽吧...
5.基酒：副材料的比例最好能在1：4以内，这样的浓度进可攻退可守，醉汉比较不会怒，不太会喝的人再加点碳酸饮料调整即可。
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（6）Sangria
略懂调酒的人应该都对Sangria不陌生，维基百科认为它是一种西班牙、葡萄牙或意大利式的葡萄酒punch，材料包括：红酒、水果切片、糖浆、烈酒与苏打水；若是使用白酒，则称为Sangria Blanca。
跟Punch的作法一样，只要把所有材料加进缸中，再放入冰块搅拌即可。市面上有贩售下图这种罐装Sangria，它是以葡萄酒添加果汁与香料再制，喝起来通常很甜，香味也很差，建议滴少许柠檬汁降低甜度。
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Sangria因为加入各种副材料，红酒原始的特性已经喝不太出来，因此拿来处理一些不太好喝的红酒很好用...我的Sangria酒谱之后会专文介绍。
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（7）Collins & FIZZ
?Collins中文译为可林，最著名的是以琴酒为基酒的Tom Collins，常见的酒谱在比例上大概是琴酒：柠檬汁：糖浆＝2：1：1，摇和后倒入已有冰块的可林杯，最后填满苏打水即可。
与可林相当接近的作法为FIZZ，中文译为费士，指的是苏打水冒出的气泡声。同为以琴酒为基酒的Tom Collins与Gin Fizz，两者的材料与调制方式都一样，那么两杯有什么不同呢？我看过的说法包括：
（1）前者使用可林杯；后者使用高球杯
（2）前者使用糖浆；后者使用砂糖
（3）前者柠檬汁与糖的比例较高；后者较少
（4）前者使用的是老汤姆琴酒（Old Tom Gin），相对于目前主流的London Dry Gin显得较甜。
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（8）Buck
Buck中文译为霸克，是一种使用直调法混合基酒、柠檬汁，最后加满姜汁汽水的喝法。姜汁汽水和柠檬汁都是刺激性很高的材料，加上基酒喝起来自我感觉相当良好...Buck还有公鹿的意思，据说可以强身健体哦~
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（9）Float
Float中文译为漂浮，它是一种调酒的作法，意指用渐层的方式加入材料，让后加入的材料漂浮在前面的材料上。调制这种调酒要能够判断材料的比重（即糖份，通常糖浆＞香甜酒＞果汁＞基酒），先加入的材料比重一定要比后加入的材料重，才能成功形成漂浮的效果，最著名的应该就是加入Kahlúa、奶酒与Grand Marnier的B-52.
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（注：如果Float仅指某材料，例如float the dark rum，意思是调制完成后加入少许深色朗姆酒漂浮在成品上层。）
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（10）其他
Egg Nog（蛋酒）
Cooler（酷乐）
Cobbler（可伯乐）
Grogs（烈酒）
Julep（茱莉普）
Sling（司令）
Toddy（托地）
Daisy（戴兹）
Fix（菲克斯）
Flip（蛋蜜酒）
Rickey（里奇）