拉面的五字公式

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2.长条拉伸后，将两端对折，继续捏住两端拍打，以此类推，然后揉成长条，再揉成20毫米粗、筷子长的长条，或者揉成圆形长条。

3.辣面把滑好的面条放在案板上，撒上清油(防止面条粘)，然后根据食客的爱好拉出大小粗细不同的面条。如果喜欢圆形面，可以选择粗、二细、三细、细、毛细五种款式；如果喜欢板面，可以选择大宽、阔宽、韭菜叶三种款式；如果你想吃有棱角的东西，拉面大师会拉一碗特制的荞麦给你。

4.拉面是绝活。他用手握住两端，两臂均匀用力向外拉，然后将两端对折，两端同时放在一只手的手指里(一般用左手)。另一只手中指向下勾住另一端，手掌向上翻起，使面条形成绞索状，双手同时向两侧拉。

5.面条拉直后，将右手勾住的一端套在左手的手指上，继续用右手勾住另一端。拉的时候速度要快，用力要均匀，以此类推，每折一次就叫一次扣。拉是一个技术性很强的工作，新手很难掌握要领。同样的面团，在经验丰富的老厨师手里，不仅拉面速度快(一般只需要10秒左右)，而且拉出来的面粗细均匀，不断裂，新手很难做到。

5.一个面条接头就拉一大碗面。每次拉的时候都要折回来戴在手腕上。拉到最后的时候，上下晃动几下手，面条就会有弹性，很长，粗细均匀。一般两片薄的是7扣，薄的是9扣。毛细面可达11扣，条条细如丝而不破，真的是中国烹饪的精髓。

6.面条光滑顺滑，在锅里稍微煮一下就捞出来了，有弹性，不粘手。有句话是下到锅里的:“拉面像一卷线，下到锅里悠闲地转着，抓着碗里的菊花花瓣”。