河南烩面菜品介绍
烩面根据配料不同可分为羊肉烩面、牛肉烩面、三鲜烩面、五鲜烩面等等。洛阳的水席，开封的包子，郑州的烩面，是河南的三大名小吃。惠面是一种类似千层面的面食，以优质高筋面粉为原料，辅以高汤和各种配菜。这种汤面筋好，营养高。
慧面面的面条选用优质高筋白面，掺入适量盐碱温水制成比饺子面软的面团，反复揉搓使其坚韧，放置一段时间后，擀成四指宽、20厘米长的面片，外面涂上植物油，盖上塑料纸备用。
汤料用上等嫩羊肉和羊骨头(劈开露出中间的骨髓)熬制五个多小时。先用大火煮，再用小火煮。其中七八味中药和骨油熬出来，熬出来的汤又白又亮，就像牛奶一样，所以有人叫它白汤。辅料有海带丝、豆腐丝、粉丝、香菜、鹌鹑蛋、海参、鱿鱼等。上菜时，取出香菜、辣椒油、糖蒜等小菜。
味道:清汤，微辣微辣。河南省烩面。原料:小麦粉300克。
辅料:羊肉(熟)100克，香菜20克，油皮50克，海带(鲜)30克
调料:葱20g，盐10g，味精5g，辣椒10g(红、尖、干)。惠面的面条是用优质精制白面，掺入适量盐碱温水，使面团比饺子的面条软，反复揉搓使其坚韧，放置一段时间，再擀成四指宽、二十厘米长的面片。
汤料用上等嫩羊肉和羊骨头(劈开露出中间的骨髓)熬制五个多小时。先用大火煮，再用小火煮。其中七八味中药和骨油熬出来，熬出来的汤又白又亮，就像牛奶一样，所以有人叫它白汤。
辅料有海带丝、豆腐丝、粉丝、香菜、鹌鹑蛋、海参、鱿鱼等。上菜时，取出香菜、辣椒油、糖蒜等小菜。
何记羊肉烩面
惠面，和记的羊肉，是一种传统的小吃，有肉，素食，汤，蔬菜和米饭。以味道鲜美，经济实惠而闻名中原。1994年5月，荣获中国清真风味食品名牌称号。65438+1997年2月，荣获中华名小吃称号。惠面，一种羊肉，选自最好的新鲜羊肉。反复浸泡后，放入锅中，撇去油脂，放入整颗大料，肉煮熟。此外，白面与适量的盐和碱混合形成软面条，反复揉搓使其坚韧。下次把生汁高汤放锅里，把面条拉成细条把羊肉放锅里，配黄花菜，木耳，水粉条。上菜的时候要带上香菜、辣椒油、糖、蒜等小菜，比较好吃。惠面有严格的操作规则，几十年来坚持一碗一锅，从不懈怠。深受食客青睐，已成为郑州家喻户晓的美味，外地人也常来此品尝。和记的前身是老乡亲酒店。1953，李、等四人接管了营地。因为是合伙经营，所以改名为和记大酒店。自1967起，专做羊肉烩面，改名“和记烩面馆”，俗称和记。据说惠面，和记的羊肉，是飞机轰炸的美味。抗日战争时期，日军飞机经常袭击郑州。当时有个叫赵荣光的名厨，特别喜欢吃面食。飞机来了，赵师傅就去躲飞机。回来后，他在剩下的面条里加了点羊肉汤炖着吃。久而久之，赵师傅发现重新炖出来的面条也很好吃，于是潜心研究，在里面放了些盐和碱，使之变得更浓，做出了别有风味的面条，后来成为广受欢迎的风味食品。
小荠三鲜烩面
郑州只有小姬能和何姬抗衡。肖记烩面的创始人肖红河曾是郑州国营长春饭店的厨师。退休后，他领着两个儿子开了烩面馆。他没有沿袭传统的羊肉烩面风格，而是从他著名的一夫面中找到灵感，在羊肉烩面中加入了美味又营养的海参和鱿鱼，被称为三鲜烩面。肖记第一次创业的时候，他的招牌是“三县小荠烩面馆”。随着他的名气越来越大，招牌改成了“小荠三县烩面馆”。如今，他的总店招牌已经改成了“小荠三县烩面美食城”。近年来，76岁的老人惠面认为，制作惠面最好的秘方就是没有秘方。原味，老锅老汤是特色。得到了广大食客的强烈认可，发展突出。
76年是一个时代的转折点，因为动荡的岁月即将过去，改革开放的时代即将到来。
76人讲郑州人的故事徽面面一个吃了一碗带辣椒出锅的老人讲了地道的老郑州话:汉语又真实讲了70后的美好回忆:挤泥巴吹肥皂泡扔沙袋纸飞机推铁环骑马打仗画老人(一个老丁曼...)，放风筝，跳马，采花，玩气门芯游戏。76年是一个承上启下的时代，因为出生在这一年的人不仅有责任总结和反思过去，也有义务开创一个新的时代。76年，郑州的老式徽米面彻底改革，因为老式徽米面总能让人想起老郑州的味道。
裕丰源滋补烩面
裕丰源徽米面作为一个流派，构成了郑州和徽米面三大流派，形成三足鼎立。裕丰源烩面的特点是添加了当归、枸杞等中草药成分，具有一定的滋补作用，口味受到很多人的喜欢。
惠面第一个方便食品是和面:选用来自中国最大的优质小麦生产基地河南的优质小麦粉，运用现代工业模拟工艺设计。通过对小麦粉的打浆、搅拌、醒发、复合揉面、连续压光十二道工序的科学处理，实现了传统徽面手工制作一拉、二甩、三拉、四撕的工艺效果和工艺标准，煮后光滑、柔软、富有弹性、富有弹性。二是煲汤:“好味来自好料”。惠面汤料选用寒冷地区的嫩羊肉和山羊骨，采用传统的蒸煮提取技术，结合现代酶解技术和美拉德反应技术，脱腥增香。冲泡后汤色白，香而不腻，营养滋补，改变了传统制作工艺鱼腥味的不适感，就像河南人常说的“唱”第三，配方蔬菜料:精选世界上最先进的真空冻干蔬菜料，有效保留了新鲜蔬菜的色、香、味、形、营养，精选高营养的枸杞、木耳、香菜，大大增强了食欲。以上三种组合，会让你真正品尝到汤的鲜美和“河南徽面”的传统美食特色。有一句话叫“不到长城，不吃河南徽米面可惜！”。羊肉烩面的体系在拉面中要经过熬制羊肉汤、和面、配料、煮面四道工序，每道工序都有几个小步骤。笔者将按照四道工序的顺序介绍“羊肉烩面”的制作方法(其中原料用量为50碗)。
敖羊汤
食物准备
羊肉3000克羊骨架6000克羊油750克生姜100克葱白250克花椒10克八角15克三潭印月5克肉桂5克茴香5克草果5克高良姜5克丁香2克盐和料酒。
生产步骤
1.将羊肉切成大块，连同羊骨架一起用清水洗净，然后用清水浸泡约1小时后取出；将羊油洗净，切成丁；生姜坏了；大葱扎；将花椒、八角、花椒、桂皮、茴香、草果、山姜和丁香用纱布包裹制成调料包。
2.将羊骨架放入不锈钢桶中，加入清水约60kg，大火烧开，撇去浮沫，再加入羊油丁、姜、葱，倒入料酒，中火煮约2小时，然后放入调料包(用羊骨架压住)，继续煮约1小时至香味溢出，再加入羊肉块，小火煮约5小时。煮羊肉汤时，还可以在汤中加入鸡骨架，增加汤的味道。
制作面团坯
食物准备
高筋面粉10公斤精盐200克色拉油。
生产步骤
1.将面粉与精盐混合均匀，然后加入4公斤左右的清水，揉成略硬的面团，用湿纱布覆盖，约10分钟。将面团反复揉搓，然后用湿纱布覆盖面团约10分钟。揭开纱布，揉至面团表面光滑，然后将面团揉成直径约6 cm的条状，再切成每剂重125 g(湿重)的剂量。
2.将每个面团揉成长15cm、直径约3cm的圆条状，用湿纱布覆盖约5min，然后用擀面杖擀成长15cm、宽8cm、厚1.5cm的长方形面片，在面片上均匀涂抹少许色拉油，得到徽面面皮坯，摆放整齐。夏天可以在面团中加入少许食用碱。这样既能防止面团变酸，又能增加面团的面筋。
准备混合材料
食物准备
熟羊肉1500g豆腐皮600g水发粉丝600g水发黄花600g水发木耳600g香菜300g当归枸杞各30g盐、鸡精、味精、咸味王、香油、羊油、糖蒜、炒辣椒。
生产步骤
1，熟羊肉切丁；豆腐皮洗净，切成丝；水发粉丝切成长段；水黄花被撕成细丝；将木耳撕成小块；香菜洗净，切段；当归、枸杞用清水浸泡10分钟；糖蒜和炒辣椒分别放入小碟中。
2.将羊肉丁、豆皮丝、粉丝、黄花、木耳分成50份；将当归、枸杞放入锅中加水调味，然后分别舀入50个海碗中，再将少许盐、鸡精、味精、鲜香王、羊油分别放入碗中，食材准备完毕。
辣面煮面
生产步骤
1.取一片惠面面皮(面块)，用两掌向上托住面块两端，然后用双手拇指压住面块两端的边缘，再左右拉动面块(手臂基本不用力)使其成长为1米左右的一块，然后上下均匀用力摇动两掌，继续拉动面块至3米左右的长度。
2.小锅点燃，倒入1250g羊肉汤。煮开后放入拉好的面条，用手勺将面条轻轻打散，使其受热均匀。锅里的汤再次开后，放入一种配料(羊肉丁、豆皮丝、粉条、黄花、黑木耳)，煮到面条和配料都熟了，放入装有调料的碗里。表面制作
采用来自中国最大的优质小麦生产基地河南的优质小麦粉，运用现代工业模拟工艺设计，通过对小麦粉的打浆、搅拌、醒发、复合揉面、连续压光等十二道工序的科学处理，实现了传统徽面手工一拉、二抛、三拉、四撕的工艺效果和标准，酿造出来的小麦粉口感滑爽、柔软、富有弹性、耐嚼，就像我们一样。
煲汤
“好品味来源于好材料”。惠面汤料选用寒冷地区的嫩羊肉和山羊骨，采用传统的蒸煮提取技术，结合现代生物酶解技术和美拉德反应技术，脱腥增香。冲泡后汤色洁白，香而不腻，营养滋补，改变了传统制作工艺鱼腥味的难受感，就像河南人常说的“唱戏腔，徽面汤面”。
配方植物材料
精选国际最先进的真空冻干蔬菜原料，有效保留了新鲜蔬菜的色、香、味、形和营养，精选营养价值极其丰富的枸杞、黑木耳、香菜，大大增强食欲。以上三种组合，会让你真正品尝到汤的鲜美和“河南徽面”的传统美食特色。有一句话叫“不到长城，不吃河南徽米面可惜！”。食物准备
面粉、羊肉、姜、香菜、葱花、豆腐皮、海带、菠菜、盐、味精、胡椒粉。
生产步骤
1.和面，面团略小(面团里放盐)；
2.半小时一次，三四次一次；
3.醒来至少3个小时，否则脸不壮；
4.带骨牛肉，或者炖羊肉，汤里只放姜，连盐都不放；
5.肉炖的差不多烂了，肉等会捞出来；
6.去骨去脂继续回锅炖；
7.砂卜砂卜
8.准备香菜、葱花、豆腐皮丝、海带丝备用；
9.开始煮面前半小时，将所有面条写成两厘米宽的条，两面抹油，再醒半小时；
10.把长面打开，越拉越长，再拉成细面；
11.在锅里煮。面团熟了，把海带和菠菜放在一起煮；
12.准备一个大碗，放入肉末、香菜、豆腐皮丝、葱花、盐、味精、胡椒粉；
13.将煮好的面条盛入，倒入炖汤。