《舌尖上的中国》提到了哪些成分？它们的营养价值如何？
在西藏林芝，从印度洋吹来温暖湿润的季风，植物疯长，是白马占堆最忙的季节。天麻和灵芝是重要的经济来源，但一个月后，它们就会消失得无影无踪。从峡谷到雪山，7000米的海拔差使林芝成为世界上高山植物区系最丰富的地区。哥哥高中毕业后，白马不得不赶紧挣钱供他上大学。在那之前，他为弟弟准备了一份特别的礼物。西藏百分之八十的森林都集中在这里，白玛占堆仔细搜寻前几天发现的蜂箱。现在，他必须找到到达树顶的方法。在当地人眼里，蜂蜜是珍贵的营养物质，值得他去冒险。听起来很不可思议，但这种习俗已经延续了几百年。白马选择了一根藤条把自己和树连在一起。从此，这根拐杖关系到生命。看起来进展不错。一个小时后，白马爬得很高，但还有很长的路要爬。父亲放心不下，匆匆赶来。白马占堆已经不敢用双手砍树了，速度明显慢了下来。三个小时后，白马走近树冠，现在他准备摆脱藤条。40米高，没有任何保护，这是一次危险的行走。野蜂不怕人。白马从长辈那里学会了点燃烟，迫使蜜蜂放弃抵抗，在树上砍下蜜蜂藏身的洞可以得到最甜的蜂蜜。
甜食在与世隔绝的森林中是非常罕见的，蜂蜜是一匹白马能带给家人的最珍贵的礼物。甜味是人类最简单、最初始的食物体验。蜂蜜中80%是果糖和葡萄糖。蜂蜜作为早期人类唯一的甜点，可以快速产生热量补充体力，这对我们的祖先来说非常重要。与人工精制的蔗糖不同，蜂蜜中的糖分可以不经水解直接被人体吸收。在中国的厨房里，无论是做菜还是做甜品，蜂蜜都是其他糖无法替代的。当然，白马最喜欢的是酥油蜜。为了得到蜂蜜，对于藏族男孩来说，需要爬十层楼，而对于其他人来说，需要跋涉数万公里。
油菜花刚开，谭光树准备离开。老谭是专业养蜂人。20多年来，他用这份工作养育了一双儿女。每到清明节，老谭和妻子武俊英就踏上了追花期的旅程。一天一夜，蜂巢一直在500公里外的秦岭。花的味道决定了蜂蜜的味道，不同地区味道完全不同。这就是蜂蜜作为食物的神奇之处。秦岭出产中国最顶级的槐花蜜，但老谭并不轻松。毕竟，提高峰值是一项取决于天气的业务。4月中旬天气突变，大风降雨，花期提前结束。没有人知道恶劣的天气会持续多久。二十多年前，老谭答应未婚妻，要带她走上甜蜜的事业。在交通不便的时代，人们出远门，都会携带可以长时间保存的食物。它们通常被称为道菜。路菜不仅仅是用来吃的，还是店主习惯的家乡风味。这似乎是一条孤独的路。因为四川女人的存在，变得有意思了。老婆甚至会用简单的工具做豆花，这是川渝最简单最开胃的食物。蛋白质分子通过加热卤水连接成网状结构，豆腐其实就是大豆和蛋白质重组的凝胶。挤压水分的变化会决定豆花的口感。简陋的帐篷里，一个奇观开始出现。调味时间到了，爽口的香菜、清凉的薄荷、香脆的油炸花生、酸辣的泡菜，这些都足以让人忘记长途旅行的疲惫。一顿丰盛的大餐标志着另一段旅程的开始。所有的行李，重量超过十吨，必须在天黑前两小时装好。因为工作，每个养蜂人每年要外出十一个月。父母的奔波为正在读书的两个孩子提供了稳定的生活。20多年的打拼，之所以不觉得孤独，除了有锲而不舍的丈夫和勤劳的妻子，还有彼此的惋惜，有家乡的味道一路陪伴。养蜂人老谭和他的妻子带着蜜蜂一路迁徙，而另一类候鸟人群则只用双手轻装前行。
在秦岭北麓，小麦已经成熟，机械收割的普及并不妨碍竞争者的存在。中国古代职业割麦人迈克，踩着小麦成熟的节奏，用双手挑战机械。小麦，这种曾经改变人类文明进程的作物，拥有世界上最广泛的种植面积。从最日常的馒头、锅盔、面条到肉夹馍、羊肉泡到五颜六色的小吃，* * *奠定了陕西这个面食王国不可动摇的基石。然而，要品尝最原始古朴的面条，只有等到麦收季节了。小麦富含淀粉和蛋白质，新收获的小麦甜度最高。陕西人习惯把面条加工成宽3厘米的形状。正是这种宽度，再加上适当的火候，才能表现出新麦劲道的齿感和香浓口感。这位老妇人比任何人都知道做面条的秘密。风箱很大，炉子里的火最能让面条发亮。木耳、胡萝卜、嫩豆腐做成的浇头，陕西人叫臊子。浓艳的油和麻辣的籽，永远是面条的忠实伙伴。善待迈克是祖先的传统，大量的碳水化合物可以维持重体力劳动后身体必需的糖苷。现在人工收割小麦没有优势，狭窄的山坡地块是最后的阵地。一天工作十个小时，每人割1多亩，200块钱赚的最多。出来十多天，收入不到1000元。在效率面前，迈克已经不属于这个时代，马万全一行可能是中国最后一批职业割麦人。古老的职业和传说正在被机器收割。
眼前的食物可能来自遥远的海洋和山脉。很久以前，人们的生活习惯从狩猎转变为采集，但只有一个例外，海洋，人类最后的狩猎场。有科学家预测，50年内海里的鱼都会被吃光，而浙江渔民杨世珍认为，靠海吃饭的生命只能再持续10年。德国休渔三个月后，东海迎来第一天休渔。这条船叫情侣船。那是渔夫的脚。它在4小时内行驶了60海里，这对夫妇撒下了第一张网。三门湾位于浙江省东部沿海，曾经拥有极其丰富的鱼类资源。临近农历十五，春潮将至，老婆身体虚弱，开始晕船。但出海时，除了捕鱼，做饭等杂事都是丈夫安排的，这是两人20多年的默契。白蟹油炸，水煮，放入挂面。简单的晚餐之后，就是6个小时的辛苦。这是休渔后的第一张网，很重要。锚，网，渔网在水下休眠了20个小时，捞出水面，场面令人失望，终于找到一条鲳鱼，却挣脱了渔网。6个小时后，没有鱼颗粒，幸好还有其他海货。大海再一次展示了它的慷慨。50公斤的海运货物是他们颠簸了一天一夜的回报。10小时内，这些海蟹就会出现在大城市的餐厅里。
食材的获得需要非凡的努力和耐心的等待，这个规律同样适用于大山。找了半天多，饶长青还是一无所获。为了一种特殊的菌类，老人等了8个多月，现在终于到季节了。脚下是青峰断裂带深处，水汽在海拔2400米的高度凝结，孕育了一种珍贵的食物——蘑菇，这种生长在枯树上的菌类，蘑菇之王。现在的香菇已经人工栽培，外观极佳。但老人知道，那些蘑菇并不是顶级美味。在低温环境下，香菇生长极其缓慢，但肉质厚实，严重的昼夜温差导致伞盖开裂开花。平菇的出现，源于天地之间的种种巧合。花菇含90%水分，干燥过程隐蔽。在炭火谷仓里，有人工培育的蘑菇。其实鲜蘑菇的味道远不如干蘑菇。秘密在于，在脱水过程中，蘑菇会自动转化成大量的鸟苷酸，具有强烈的鲜味。所以，只有晒干后，这种菌类才能真正称之为香菇。至于野花鼓的晾晒，老人更喜欢最自然的方法。在阳光和风的帮助下，肥硕的野生菌慢慢失去了水分，鲜美的味道一点点凝聚。与栽培蘑菇相比，野生蘑菇外形不规则，难以出售。饶长青打算把这些难得的美味留给家人。
无论是依山傍水，工人们都有专属于家人的美味。望着潮水，一只被赋予了诗意的小章鱼，学名章鱼。涨潮的时候出去，退潮的时候躲起来。杨世贞是个赶潮流的高手。王超表面的胶原蛋白与调料相遇，形成了一种油浓酱红的天然酱料。王超的肉脆、韧、有弹性，是东海渔民最喜欢的一道菜。然而，我女儿最喜欢的食物仍然藏在沙滩上。弹子鱼又称跳跃鱼，是一种能在陆地上生活的鱼。除非你愿意在五年内练习一项特技，否则不要试图抓住它们。在10米的距离上用5米长的鱼竿和6米长的鱼线去捕捉只有5厘米长的猎物，难度和准确度不亚于在20米的距离上射击。从用力到抓拍只需要八分之一秒，高速摄像机可以帮助我们看清整个过程。几条跳鱼可以做一锅汤，肉嫩汁多。用稻草反复熏烤，渗出鱼油，晾干，就是最好的增味剂。可以搭配其他海鲜和菜肴，最大限度保持食材的原汁原味。独居老人也要善待自己。越是珍贵美味的，往往看起来越是普通。努力带来的那种全心全意的快乐，从来没有过。
从东山到上海的鲍鱼，从珠海到成都的石斑鱼，从广西到北京的蔬菜，从昆明到新疆的菌类。如今的物流和人的胃口大大加快了食材的迁移。在路上，行色匆匆的不仅仅是人，食物也在扩散流通，在聚散之间演变出了不同的形态和风味。这个被当地人称为“荀子”的大锅，直径两米，加工成山东人标志性的主食煎饼。但是，要欣赏制作煎饼的原始技术，就必须回到最接近自然的地方。盛夏，雨水丰沛，沂蒙山进入最潮湿的季节。爷爷支起土灶，放上锤子，这是做山东煎饼的工具。做煎饼的主料是干红薯。当然也可以和大豆、小麦、高粱、玉米等全谷物一起研磨。坐落在蒙山深处的椿树沟被顽强地保存了下来。今天是奶奶的生日。小惠一家忙了好几天。种子滚烫，面糊均匀铺开，杂粮面糊迅速成型，蒸汽散去，空气中饱和着简单的甜味，这是五谷特有的香味。火力至关重要。太浓容易糊，太小煎饼又湿又粘。奶奶有60多年的经验，手艺最好，做饭全靠她来操持。刚出锅的煎饼又脆又香。如果完全冷却，它们会逐渐变得柔软而坚韧。今天，从大鱼大肉到家常菜，煎饼几乎可以包裹任何食物，而且丰富节俭，或多或少都很随意。但对于地道的山东人来说，似乎最适合裹在煎饼里的就是大葱了。山东人最看重煎饼的质感和口感，煎饼的味道是甜的，但对人的咬合力是个挑战。蛋糕卷的演变一路精彩，往南1700公里。广东潮州的春卷，落拉速度快，青豆、白葱、虾米鱼露。油炸后，外皮酥脆，里面软糯。再往西，1600公里，丝娃娃是贵阳姑娘们的最爱。它是用热面条煮的，体积很小，但能盛20种素菜和4勺水。从形式到内容，从精神到行动，蛋糕卷的变化多种多样。这似乎就是美食的自助旅行，可以追根溯源，它的演变终究离不开人的流动和迁徙。
在云贵高原的一条小溪里，从70多岁的老人到不到10岁的孩子，翻遍了溪底的每一块石头，不厌其烦地寻求一种神奇的美味。李建英，一个贵州省东南部最偏远村庄的苗族女孩，正在等待一个幸福的时刻。这是她父母半年来第一次回家。现在，流水线旁的打工妹们又变成了苗妈。稻花香盛开的时候，根本没有休息的时间。余准备给全家做酸菜鱼。吃酸菜鱼要先做糯米饭，把糯米洗干净，放在炉子上蒸，糯米熟了再加入酒曲发酵。鲤鱼开满稻花香，是最肥最甜的时候。与其说是抓食材，不如说更像是户外亲子游戏。米鱼已经取出内脏，整齐地放在炉子上，用微弱的炭火熏了一夜。现在它需要在空气和风的帮助下进行干燥和发酵，以产生一种特殊的味道。糯米上布满菌丝，霉菌产生各种酶将淀粉水解成糖，最后得到爽口的糖醋。香米混合盐和胡椒被塞进鱼的肚子里。米鱼可以直接吃，也适合蒸或者炒。无论用哪种方法，都掩盖不了酸菜鱼和糯米营造出的迷人的甜和酸。然而，最吸引人的成分还是藏在水下。每年八月，桥岗村不分年龄大小，都要全力外出，大家都在找一样东西，石攀鱼，制作雷山鱼露最关键的原料，出奇的好吃。鱼酱一年只能做一次，必须用最新鲜的辣椒。两根金条最好，生姜鲜嫩，主要用来去腥。山苍子也是著名的辣椒，是我国西南地区特有的调味品。它有一种浓郁而神秘的香气。大量的盐被用来保鲜和改善口感。将食材混合搅拌，放入广口瓶中密封，美味的食物就这样慢慢酿造出来了。余夫妇在广东一家服装厂工作。这次他们回到老家，是因为他们家的8亩玉米已经到了收获的季节，是家里的主要劳动力。加上修房子之类的杂事，夫妻二人可以和家人团聚半个月。半个月也是做鱼露的周期。乳酸菌和酵母菌促进了香气、挥发性有机酸的生成，孕育了鱼露特有的酸味。苗最引以为傲的调味品就是这样做出来的。一勺鱼露就足以让最普通的食材突然变得酸涩动人。这是一年中最美味的一次团聚，也注定是一次百感交集的聚餐。在中国农村，有61万儿童在没有父母的情况下成长，这相当于英国的总人口。他们被称为留守儿童。李建英和哥哥为父母准备了一小罐鱼露。凌晨五点，该走了。一坛家乡风味将被带到1000公里外的广东中山。也许有一天，它会在别的地方以新的态势重新出现。
千百年来，食物一直在随着人们的脚步移动和变化。无论走多远，在人们的脑海里，都只有故乡的味道，熟悉而倔强。它就像一个味觉定位系统，一端锁定在千里之外的异地，另一端永远系在记忆深处的故乡。在离开40年后，华侨程世坤回到家乡进行了庄严的祭拜，完成了对家庭的回归。在这里宴请邻居叫摆桌子，任何大事都只能靠摆桌子来宣告和确立。一场同学会的宴席，用尽了乡村名厨的所有技艺，打断了几十年的相识，重续旧情，瞬间把一切都带回了过去。在过去的几十年里，程世坤在一个美国农场工作。这一次，老人决定回老家定居，称呼他的不仅仅是家人，还有熟悉感。在泉州，在福建、台湾省乃至东南亚的华人当中，这种味道被称为古早味。少年熬成白发，家乡变了，但各种老味道永存。大霞村海边的沙地上有一种著名的特产。它们外表不起眼，但几乎都出口海外。沙质萝卜含水量接近90%，入口滋润嫩滑，无纤维感。猪肉八分肥二分瘦，皮最好，切成寸段，和香菇、生蚝、虾米一起煮。肉的丰腴，萝卜的香甜，米粒的饱满，是泉州人欲罢不能的萝卜饭，一种简单而丰富的主食。半辈子的漂泊，带来的是丰厚的家业和满堂的儿孙。行走一生的脚步，起点和终点，说到底就是家所在的地方。这是中国人几千年来持有的信念，简单却有力。在甘肃山丹牧场，老谭和老伴要去下一站，又一次长途跋涉。在宁夏固原，返乡的小麦客户开始收割自家的小麦。东海，夫妻船，承载着丰收的希望，再次起锚。这就是中国的剧变。人和食物的速度比以往任何时候都快。不管他们的脚步有多匆忙，不管他们来的有多不由自主，总有一种气味以它独特的方式一天三次在舌尖上提醒我们，认清明天的去向，不忘昨天的出处。