碘和淀粉的化学反应？

淀粉是一种高分子化合物。淀粉与碘酒反应的本质是形成包合物(碘分子被包合在淀粉分子的螺旋结构中)，改变光吸收性能，从而改变颜色。天然淀粉成分可分为直链淀粉和支链淀粉两大类。& lt直链淀粉约占10%-30%，小分子量约50000，可溶于热水(70℃-80℃)，形成胶体溶液。直链淀粉与碘反应时会变成蓝色，但较短的直链淀粉会变成红色、棕色或黄色。支链淀粉约占70%-90%，其分子量远大于直链淀粉，约6万，不溶于水。支链淀粉与碘反应会变成紫色或紫红色。所以淀粉遇到碘变成什么颜色，取决于这种淀粉中直链淀粉和支链淀粉的比例。有些豆类几乎全是直链淀粉，遇到碘就变蓝；糯米几乎都是支链淀粉，遇到碘就变成紫色；玉米和马铃薯分别含有27%和20%的直链淀粉，所以马铃薯接触碘的颜色比玉米接触碘的颜色略深。