为什么咸鸭蛋的蛋黄会流油,但是普通鸭蛋却不会呢?
鸡蛋加盐后,盐渗入鸡蛋,蛋黄中的部分水分被迫渗出,于是脂肪集中堆积。咸鸭蛋煮熟后,蛋黄中的蛋白质凝固,我们肉眼就能看到蛋黄中有大量的油脂。在鲜鸡蛋腌制过程中,盐会通过蛋壳侵入鸡蛋,一方面降低水分含量,另一方面使蛋白质起到缓慢变性凝固的作用。蛋黄均匀的胶体状态被破坏,原本均匀分布在蛋黄中的小油滴慢慢堆积。这样蛋白质就从脂肪中分离出来了,从而形成了流油的效果。
因为咸鸭蛋是腌制食品,腌制作用可以增加油脂成分,使油脂溢出。鸭蛋黄是一种本身就存在的脂质。在腌制过程中,蛋黄中的水分会减少,蛋黄会凝固然后分离出大量的油。在腌制过程中,盐会通过蛋壳的缝隙进入鸭蛋,降低蛋白质在水中的溶解度,使油渗出,慢慢变性凝固。没有蛋白质的帮助,原本均匀分散在水溶液中的小油滴只能聚集在一起,变成更大的油滴,呈现为我们日常生活中看到的样子,从而形成了让人流口水的蛋黄油。
咸鸭蛋之所以会跑油,是因为在腌制过程中,蛋黄里的油被逼出来了。其实咸鸭蛋跑油现象不是偶然事件而是正常现象。只要我们操作正确,咸鸭蛋基本都会跑油跑沙。咸鸭蛋黄中的红油不是凭空出现的,它原本就存在于蛋黄中。鸭蛋黄含有脂肪、蛋白质、糖、卵磷脂、水等物质。咸咸的蛋黄能流油,主要是因为蛋白质和脂肪的变化。
咸鸭蛋不要腌制太久,因为咸鸭蛋会变得很咸,蛋清会变得不那么嫩滑。如果把保存了几个月的咸鸭蛋拿出来,味道可以和咸菜媲美,真的不怎么好吃。所以咸鸭蛋已经腌够天了。品尝到一个好吃的后,剩下的咸鸭蛋全部煮熟,放入冰箱保存。这样既能防止咸鸭蛋变咸,又能方便食用。