舌尖上的B&B:B&B下“迎合”这盘棋真的很重要
一家民宿，如果餐饮有特色，绝对是亮点，携程评分可能会刷到地上。毕竟“吃喝玩乐”中，“吃”排在第一位。
鸡肉馄饨
这两年跑遍了很多民宿，留下了很多印象深刻的美食，整天被朋友圈里人发的美食图片诱惑:高大上的菩提谷之类的日本美食，西坡千岛湖的湖畔晚餐，阿那度庄园的澳洲牛肉M9牛排和法式炸鹅肝，美丽的西餐，叶仪山居的素食等等。
更有接地气的，比如杭帮菜的猪油拌饭，听健的鸡汤，《远山》的雪菜笋肉丝面，嘟嘟的九宫格早餐，林尹的小崔做的杨梅酒，还有崔爸爸自己做的正宗一碗河南徽米面...
有时候，你对一个地方的记忆，可能定格在某一个瞬间，也可能是一种简单的食物。多年以后，你可能记不得那家酒店的大部分细节，但你常常会怀念那段记忆深处的味道。所以酒店下好“餐饮”这盘棋真的很重要。
本期编辑|颜路
撰文|王业马若博刘莉颜路
辛军民|莫干山上坡度假村厨师
美食和美景构成了同一个构图。
美妙的假期经历
美食是上坡的一大特色。周边民宿大多是当地大妈做饭，上坡有7个房间，却配备了两个星级酒店的正规厨师，引进标准酒店的厨房管理，可以说是以牺牲工作为代价。考虑到大部分客人白天需要外出游玩，上坡餐饮以正餐为主，中餐和西餐交替供应，在莫干山地区赢得了首屈一指的好口碑。
上坡的东道主文化奢华浪漫，西餐自然是最佳搭配。我们有来自YEATION的优秀进口食材，上坡也配备了大量高端洋酒。水晶杯是主人亲自从捷克带回来撒在牛排上的调味盐，也是主人从喜马拉雅山脚下背回来的。
中餐也是采用当地原生态健康食材，比如冬春夏的鲜笋，水汪汪的时令蔬菜，竹林鸡，红烧肉，酱鸭，羊肉锅，都是很好吃的菜。哪怕是简单的午餐，也是金字招牌。多少人就是为了我们的“手工漏油”才回来的。
上坡所在的山区，有时会因电力负荷过载而出现临时停电。明月当空，夜光杯葡萄酒和休闲烛光晚餐往往成为客人难忘的回忆。上坡还将提供定制的能量饭盒，供客人在徒步旅行或其他户外运动时携带。另外烤全羊和烤乳猪也是应有尽有。当然这些都是要额外收费的，但都不是创收项目，只是为了给客人提供更多的选择。
上坡一直认为，有品位的餐饮服务是区别于其他民宿的重要砝码。上坡为了增强吸引力，把餐费包含在房费里，这在当地是有先例的，至今无人超越。
Aze |菩提谷运营总经理
定制餐饮活动
创造了新的收入点
菩提谷的客人大多在酒店用餐。我们专注于日本料理和中国创意料理，这两种料理都最大限度地利用了季节性和当地的有机食材。
Paschy是来自台湾省的跨国厨师长，负责我们的日本料理餐厅。每到冬天，锅庄菜都很受欢迎，很多客人会特意来我们这里配餐。此外还有红烧本地猪肉、本地鸡汤、清蒸水库鱼等。都是老客人必点的菜。
除了日常的两道菜，我们还有更高标准的菩提家宴，杭州这样的本地客人也会预订。菩提家庭聚餐和春季野餐已经成为我们日常活动的一部分。最近我们有一个户外用餐活动，用野火煮竹筒饭，客人全程参与制作，玩得很开心。这种活动目前是定制活动的一部分，也是一个收入点。
像我们这样的民宿，餐饮的难度可能在于地处山区，食材没有那么丰富多样。当初我们也尝试过像城市民宿一样做食物储备，结果是极大的浪费，食物的新鲜度大打折扣。所以现在我们都是提前订餐，大部分食材都是就地就近取的。我们菜地的有机水果和蔬菜是一个重要的来源。一方面，这样的食材更接近当地的饮食体系，具有山野的独特性；另一方面也最大程度的保证了原料的新鲜度。
如果说B&B的吸引力是10分的话，我觉得餐饮大概占了4分。“衣食住行”，其实“食”在“房”之前。但是我们的客人来到山区主要是为了放松和体验山野，所以环境也是酒店吸引力的重要部分。
姚江波|莫干山苏芮品牌创始人
“吃”是一种客人体验。
当地文化的第一个入口
“吃”对于一家民宿的意义，并不仅限于吃。从民宿的出发点来说，最早的英文名‘BNB’就是‘糟糕和早餐’的意思，吃占了一半。中国人特别喜欢吃。体验当地文化最直接的方法就是吃！
李肃为餐饮提供了五种主要环境。一种是选主厨，找上海的五星级厨师。但厨师到了山里，也要求他把自己的技术和当地特色结合起来，在实践中强调土著制作。在制作过程中，为客人带来地方风味和地方特色，同时保持五星级厨师在烹饪、烹调、布景、造型上的高水准。
二是选择“餐饮系统”，保证客人能吃到最新鲜的食材，但同时更环保，不会造成太大浪费。一般店家会提前一天和预定的客人沟通，询问他们什么时候到，需要什么饭菜，有什么禁忌，并提供一些菜品供他们选择。
第三是食材来源有保障。在采购食材时，店里会优先考虑村里能提供的，村里不能提供的就去市场采购。鱼必须购买野生的，李肃在德清也有长期合作的供应商，提供散养的鸡和鸡蛋。
第四，餐厅会根据季节推出不同的菜品。冬天强调进补，会提供煨汤，做吊锅烧鸡和肚包鸡，春夏供应时令蔬菜。
五是提供定制化餐厅服务。根据客人的需求，我们可以帮助安排个性化的餐厅和服务，如举办生日聚会、烛光晚餐、婚礼餐、户外餐等。
雪莲|南京益都创始人B&B
我希望你记得。
那些快乐的味道。
在我的观念里，做民宿要以人为本，美食首当其冲，所以“美食的味道”就成了长期坚持，不断创新的重中之重。我们为入住酒店的客人提供早餐服务，对需要午餐和晚餐的客人实行预约制。从小受家庭影响，他是个好吃的人，对“吃”一直很挑剔。
作为一个江苏人，我擅长淮扬菜。当然，我也喜欢粤菜、闽南菜，现在也喜欢西餐，所以经常“混搭”，希望呈现健康营养的餐食。现在，大多数客人都是来吃我们的饭的。据说我的豆沙达到了“五星级”标准。我们的微信官方账号小程序完成后，会定期为会员分享一些菜品，制作小视频。
我们基本上一个月组织一次活动，每个月都有一个主题。例如，这个月，我分享了“山野的味道”。希望在大自然中与大家分享我们的美食，甚至参与制作。春风是伴侣，草是座位，竹子是器具。我很喜欢这种淡淡的浪漫。
我们也会承办一些小聚会，比如生日聚会，部门活动，小型求婚聚会，做一些让我开心的事情。B&B的餐饮很难做，容量也不大。此外，B&B通常只有在周末和假期才会很忙，所以不可能邀请一个好的厨师团队，所以你只能自己做所有的事情。
“雪莲的厨房”现在一周只对外开放两天，剩下的时间要留给雪莲自己，发呆，看书，拍照，做运动。
周磊|隐士苏州区总经理
私房菜用“独一无二的桌子”。
传递精致的饮食文化
“吃”是僻静的同里别院中很重要的一部分。我们“独一无二的餐桌”私房菜不仅受客人欢迎，很多本地人也会来点餐。
精致是幽静家宴的最大特点。主厨是广东厨师，有多年丰富的苏邦菜经验。他的厨艺融合了粤菜的清淡养生和苏菜的浓油红酱。食材讲究时不时不吃，不仅是当季，更重要的是当下。我们的冰箱里没有库存，所有的食材都是厨师根据当天市场的供应量亲自挑选的，所以不能提供点菜系统。
比如要求冠军的蹄子和手肘的肥膘。白鱼除了新鲜、野生，还必须达到一定的重量，才能上幽静的餐桌。工艺也很精致。狮子头是厨师自己做的。先将素切好，再切丁，再配上鲜莲藕丁做成丸子。所有食材的比例都精确到克，所以厨房专门配备了克秤。
僻静的年夜饭人均消费最少也要300元，但是吃了之后觉得物有所值。除了苏帮菜，我们还会结合粤菜和西餐，做一些融合菜，听昆曲，吃鱼子酱，喝红酒，供应苏式小吃，在情人节吃烛光晚餐。目前，僻静地方的私房菜逐渐有了口碑，70%的客人都会在店里至少吃一顿饭。
同里别院只有五间房，何苦餐饮？首先当然离不开我们的定制服务。同里别院提供的是“礼仪式生活方式”，美食必不可少。同时，我们认为餐饮对于高端精品民宿、酒店来说是必不可少的，也是要精致、优雅、健康的！不管赚不赚钱，都会像一个人上半身光鲜亮丽，下半身衣衫褴褛，会有一种不平衡感。
周峰|安吉郭颂花园创始人B&B
没有菜单的餐馆
总有人从很远的地方过来吃饭。
在我看来，如果B&B的吸引力是10分，那么美食可以占8分。我自己就是一个美食爱好者。我经营过咖啡店和西餐厅，郭颂·B&B的出生也与食物有关。因为尝了那么多好吃的，发现越来越怀念小时候的味道了。那是我爷爷亲手浇水驱虫种下的菜，是我奶奶用火炉旁的柴火做出来的独特味道。
我特意在郭颂建了一个近200平米的独立餐厅，在村里承包了30亩地种菜，不使用任何农药化肥，保证食材的新鲜健康。鸡鸭等家禽与村民签订协议，要求他们小心喂养，这里的家禽全部放养，现抓现杀。
为了最好的口味和体验，有必要预约郭颂的餐饮。每天只服务10人，需要提前两天预约。每个季节松果只做12个菜，每次换季就换1/3个菜。所有的菜都是老板做的，以西餐和家常菜为主，强调的是“中西合璧”，让农家菜有西餐的感觉，在西餐中加入中国元素。
餐厅对外开放，按地点收费，没有菜单。根据时令食材制作，每一餐都有惊喜，每一道菜都是一颗心。为了吃这顿饭，人们每天总要从上海开两个小时的车。
松果会经常在美丽的大自然中举办各种聚会，点篝火，吃烧烤，喝啤酒，别有风味。这是我们计划在2019重点做的一个服务，目标是30场。餐饮不仅是松果的一大特色，对其运营的贡献也越来越大。去年占利润的1/5，预计2019年上升到40%。
李玉|莫干山云安山居大师
用故事做茶饼。
和特殊药膳。
一日三餐中，个人认为早餐是最需要仪式感的。我们这里的早餐以当地特色的粗粮为主，有土鸡蛋、现磨豆浆、山饺，配以当地的茶饼。不同的口味，不同的营养，相互搭配，所以丰富而节俭。
顺便说一下，我们当地的茶饼有一个特别的故事。当地上了年纪的农民凌晨两点多就起床了。你为什么起得这么早？其实他们去了最近的小市场的早餐店，喝了几杯糯米酒，泡了一壶浓茶，吃了几块茶饼，然后就出发了，心满意足地回来了。整个过程大概2到3个小时。
据我观察，他们基本上每天都去。其实农民们并不是要去吃早饭，只是单纯的找个地方聚一聚聊聊天，聊聊国家大事或者日常生活的点点滴滴。当他们回家时，正是耕种的时候。
云安山居不提供中餐，但晚餐很有特色，以药膳为主菜，地方特色菜为辅菜。冬季药膳以滋补为主，春秋两季注重调理，夏季以健脾祛湿为主。很多客人喜欢我们的沙人牛肉，一般都体现出淡淡的药味，吃起来回味无穷。
笋干烧腊也是我们的特色菜。笋干是以莫干山海拔最高的天然竹笋为原料，蒸熟晒干而成。要知道，市面上卖的笋干都是盐腌的，味道比我们家差多了。由于海拔和土质不同，郁南山的笋干特别软，很受客人欢迎。
丁涛|小满的院子主人
留住客人的“胃”
也留住了客人的心。
正所谓“民以食为天”，愿意来酒店消费的客人，一定是很讲究食材和做法的，所以小曼的院子下了大功夫，目的只有一个——留住客人的“胃”。我们B&B的早餐基本不重样，每隔一段时间就得换个品种。各种营养搭配都会考虑到，比如最常见的鸡蛋、水果、粥，还有奶黄包子之类的零食都是为客人准备的，这样客人每天早上都会有一个好心情。
中餐和晚餐会提供安徽当地的特色菜，比如笋干烧肉，最受欢迎，几乎成了客人的必备。当然，食材的新鲜度是最关键的因素。笋干选用泾县当地竹林中生长的新笋，肉质也是从当地农民家中挑选，保证原汁原味。吃过的客人都会赞不绝口。
如果要说自己的特色，因为我是东北人，略带北方味道的红烧鱼块也是小曼院子里的主打菜。当地的食材搭配北方的做法，客人也很喜欢。
现在是春天，我们会带客人去采茶挖笋，体验不一样的田园生活。我们的院子里还有一个游泳池。夏天的晚上，我们会组织一些适合孩子玩的亲子活动，也可以一起烧烤，一起做游戏。我们还有一个很棒的屋顶露台，夏天晚上我们可以在那里看星星和打牌。简而言之，院子里的所有设施对客人都是免费的。
说到B&B餐饮的难处，我觉得最大的难处就是菜品风格不多，因为地域限制选择当地新鲜食材，不可能做出城里的美食。面对这个问题，我的解决方法是尽量把同样的食材做得多样化，这样客人每次入住都会有不同的味觉体验。
作者:二十八夜
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