黄油在面包中有什么作用

油脂在面包中的作用

01 .使面团的延展性更好，可塑形更强：将软硬适中的黄油均匀的揉入面团中，黄油有很好的乳化性，因此可以锁住面团中的水份，改变面团的湿粘性，使面团的延展性有所增强。延展性好的面团入炉后膨胀率也会更好，成品面包口感更蓬松柔软。

02.增强面包味道，香气和颜色：黄油中含有蛋白质，氨基酸和少量的糖份，在加热时可产生美拉德反应，使面包着色的同时，释放出好闻的，软式面包的香甜味。

03.延缓面包的老化过程：面包烘烤后，内部的水份会慢慢的气化，在水份蒸发的过程中，淀粉因老化而变化，这个过程就是面包的老化过程。加入油脂的面包，在某种程度可以防止水份的蒸发，乳化存在于面包中的自由水，从而达到锁住水份，延缓淀粉老化和面包硬化的过程。

虽然黄油对面包有3大作用，但是过量使用也会产生副作用，比如影响酵母的渗透压，使发酵进程受阻，影响面团的面筋等，甜面包一般使用量在10%-15%

4.使面团可塑性更好，更利于做造型