有人说油炸素丸子放的是面粉而不是淀粉。为什么？
素丸子的口感除了口感和色泽，更是内在的重要指标，要求软、鲜、香、外嫩。还是滑嫩的。
根据食材特点，油炸面粉比较脆，淀粉比较硬，所以油炸素丸子要用面粉而不是淀粉。
然而，肉丸的吃法主要有两种。一种是干吃，出锅上桌，要求口感嫩脆。另一种是丸子汤，炖着吃。面粉炒的丸子不能炖，煮一会就软烂了。这是因为面粉的结构不一样，除了淀粉，还有纤维素，纤维素不致密，容易吸水变软。淀粉炒丸子就不一样了。淀粉结构精细，外面吸水光滑柔软，里面热汤进不去，外面吃滑滑的，里面软嫩不变形不松散。
所以完整的做法是干炸素丸子用面粉，炖素丸子用淀粉。不要搞混了，也不要同时都给。
素丸子的配菜五花八门，随意，仅一个萝卜豆腐就有上千种调配方法。这里分享最简单的豆腐球，一块手工豆腐，两个煎蛋，一把韭菜，占了豆腐蛋的三分之一。全部剁碎，给适量熟花生油、盐、面粉，混合在一起，加点水搅拌成球。将油锅烧至六成热，放入丸子中，煎至棕黄色，放凉后煎至深棕色。
油炸素丸子鲜嫩可口，是不折不扣的营养健康食品，如萝卜、粉条、豆腐、米饭等。它们混合在一起，调味，做成丸子，下五层热油锅炸，金黄色，趁热吃香脆可口，稍冷吃嫩滑可口，不油腻，也不泡油。家里经常做的好吃的是妈妈做的。
油炸素丸子有的食材只能放面粉，有的食材要同时放面粉和淀粉。但是，在家只用淀粉做素丸子是不行的！主要是容易粘或者硬，影响口感。
对于专业厨师来说，他们可以不用面粉，只用淀粉，做出酥脆爽口的素丸子。为什么？答案只有一个:因为专业！因为我知道火候和技巧，因为...
妈妈的素食肉丸(不含淀粉的素食肉丸)
配料:萝卜、粉条、豆腐、大米、面粉。
调料:胡椒面或十三香、盐、味精、姜末、葱花、鸡蛋、胡椒粉、食用油等。
制作方法:(不加淀粉，因为加了大米)
萝卜去皮洗净，用刮子擦干净，用盐和水腌制5分钟，拧干水分粗切几下，粉丝用软水浸泡至熟，用冷水捞出，捞出切碎，豆腐用刀碾碎，大米打散备用。
将配料萝卜、粉条、豆腐、大米、米饭放入锅中混合，加入一个鸡蛋继续搅拌均匀，然后加入盐、味精、葱姜末、十三香、胡椒粉、面粉搅拌均匀备用。
锅中加入食用油，大火5层热，将素丸子挤成丸子，一个一个放入油锅，炸熟后取出。油温再次升到5层以上热的时候，放进去炸两次，直到素丸子色泽金黄，外焦里嫩，取出。
特点:软糯可口，煎而不腻，居家美味。
在炸好的素丸子里放一些面粉，起到粘合的作用，炸的时候不会散，不应该粘在一起。素丸子加面粉，吃起来又软又香。而且加了点淀粉，口感和质感完全不一样。加淀粉起到酥的作用，真的是外酥里嫩。
野菜丸子(素菜丸子，面粉和淀粉都有)配料:苦菊、胡萝卜和白萝卜。
调料:盐、味精、鸡蛋、面粉、玉米淀粉等。
生产方法:
苦菊洗净切块，红白萝卜丝擦干净，用盐和水腌制2分钟，拧干后切块备用。
取一个锅，将苦菊、白萝卜、胡萝卜混合，加入一个鸡蛋、盐、味精、少许面粉和一把玉米淀粉，混合后立即炒。
用食用油加热平底锅，加热至五成热。将馅料逐一挤成丸子，放入油锅炸至外脆内嫩。
特点:外酥里嫩，色泽翠绿诱人，鲜香不腻。
小贴士:
素肉丸子拌好后，加入面粉，再加入一些淀粉。炸好的素丸子吃起来更加酥脆爽口！
油炸素食肉丸是一道很好的开胃菜。它们外脆里嫩。尤其是一些油炸的素丸子，里面塞着萝卜，咀嚼之间有一点甜汁，清爽不油腻。
虽然是家常菜，但是有一些详细的门道。这些门道中，就有题目中的“用面粉代替淀粉炒素丸子”。
油炸素丸子只能放面粉不能放淀粉吗？为什么？这个说法不那么绝对，但确实一般来说，我们做油炸素丸子用的是面粉，做油炸素丸子用的是淀粉，这是由两种面粉的不同特性决定的。(有经验的师傅可以根据配料的不同，将两种面粉按不同比例混合，做出各种口味的丸子。)
在很多肉丸中，我们会用到蛋液和面粉。加面粉或者淀粉主要最初的目的是为了帮助馅料粘住，揉成一团，一锅后不会散。但面粉和淀粉的成分不同，最显著的是蛋白质含量的巨大差异。普通玉米淀粉的蛋白质为1.2%，豌豆淀粉为0.6%，蚕豆淀粉为0.5%左右，而普通标准小麦淀粉的蛋白质含量可达11.2%，相差十到二十倍。
这种差异导致素肉丸子配面粉适合油炸，油炸后外层硬脆；而淀粉炸丸子口感比较软，其实更适合烫，得到的丸子整体更嫩滑紧实。所以单纯以油炸素丸子为例，加面粉重在酥香，加淀粉重在软嫩。所以不是“只放面粉不放淀粉”，也可以根据自己的口味和口味喜好进行调整。只是从一般油炸素丸子的口感要求来说，面粉比较合适。
解决了这个问题，顺便分享一个好吃的油炸素丸子等门道。
-油炸素丸子-准备材料:胡萝卜4至5根(约400g)、香菜100g、鸡蛋1个、姜末10g、盐7g、面粉140g、五香粉一撮(即少至三指)。
食品加工:胡萝卜切丝，香菜洗净，沥干切粉，姜叶切成粉备用。用3g盐抓胡萝卜丝腌制一会儿，然后先“杀”点水。
馅料混合:将胡萝卜丝与香菜、鸡蛋、姜末、面粉、五香粉和剩余的盐混合在一个大碗中，搅拌均匀。(一点一点加面粉，整个馅料软糯。)
炸丸子:锅里多放点油，加热。油温升到5度左右(140到160度)就可以把馅做成小肉丸，放锅里炸。将所有丸子炸至凝固，然后将油温升至7度左右(170至230度)，丸子再次快速炸至金红色酥脆状态，取出丸子沥干即可食用。
油炸素丸子的内容:1。为什么胡萝卜是主料，其他萝卜不是？
答:当然，其他萝卜也可以。其实其他蔬菜，甚至豆腐都可以，但是胡萝卜最合适。
首先，胡萝卜的含水量相对较低，质地更耐高温蒸煮，油炸后口感更好。其次，胡萝卜含有一些脂溶性营养成分。油炸虽然不健康，但有利于吸收一些营养，这是挽救一些烹饪技术破坏营养的一个转机。
2.胡萝卜丝为什么要提前加盐？
回答:这主要是为了避免胡萝卜丝在馅料中“出水”的情况，否则会使丸子难以结块，或者为了应对这种“出水”而不得不添加面粉，最终可能会导致一个炸丸子里面全是面条。
除了提前加盐杀水，也可以先不放胡萝卜丝，等菜做好了再放胡萝卜丝，这样减少了胡萝卜和盐的接触时间，就不容易“出水”了。
3.如何判断油温？有必要再炸一次吗？
回答:一般我们习惯用筷子测试油温。油温5层时，油位会有一点波动。当筷子插入油中时，你可以看到微小的气泡漂浮出来。7层油温锅筷子上的气泡变得更密，油面会开始升起一点点烟雾。
复炸的目的是让丸子更脆。第一次油炸是为了使肉丸破裂和凝固。复炸可以快速逼出油温较高的表面几乎所有的水分，使丸子口感更加酥脆。快速的复炸可以避免丸子内部水分的过度流失，从而达到外脆内嫩的效果。
关于这种煎炸还有一个很重要的点，就是在关油锅之前一定要把肉丸全部捞出来。如果锅里有肉丸，一旦油温下降，肉丸可能会“油腻”，吃起来会腻。
如果你有任何制作肉丸的建议，以及你对“使用面粉或淀粉”的想法，请在评论中与我们分享。
对美食、健康饮食、美食趣闻感兴趣的朋友可以关注一下，以后一起分享有趣有用的相关内容！我是陕西冷娃，热爱美食，热爱生活。
油炸素丸子，我一看到这个题目就想到了我们自己的油炸萝卜丸子。炸萝卜丸子是一年中这个时候家里的一个伟大的长征。立秋后，家里种的绿萝可以拔出来吃了。除了做包子、蒸饺，最常用的就是炒素丸子。说也奇怪，这种绿萝看着不起眼，炒出来的素丸子却非常好吃，很诱人。
家里每年都种很多青萝卜，有时候青萝卜太多吃不完。立秋后，在地里拔起一部分绿萝带回家。切掉根部后，可以用塑料袋保存。这样白萝卜就不会灰心丧气，变空，还能保存很久。剩下的绿萝会直接被挖到地下一米左右深的坑里。绿萝拔完之后会把根剪掉，然后直接埋在土里，过年的时候就可以拿出来了，包饺子，炸素丸子。
见题目为什么炒素丸子一般放面粉不放淀粉？这里我给大家详细解释一下。淀粉是一种微妙的物质，含有从土豆、红薯或玉米中提取的糖。很细很小，根本没有颗粒。拿在手里比面粉还细。淀粉不凝结，但溶于水后不搅拌会沉淀在盆底。炒素丸子的时候如果用淀粉，是不可能和蔬菜凝结成菜丸子的，也没有办法凝结成块再放油锅里炒，所以炒素丸子的时候一般用面粉。相信我，用面粉炒会很好吃的。
配料:萝卜、盐、菜籽油、面粉、十三香、五香粉、胡椒粉、姜粉。
1怎么做，面粉和淀粉有什么区别？
面粉是用小麦直接磨成的，淀粉是从玉米、土豆、红薯中提取的多糖。淀粉不容易糊，不容易凝结，不建议在做素丸子的时候使用。
2.为什么要炒后捞出来？
七成热油的温度也在100度左右。素丸子炸至表面金黄即可取出。素丸子吸收的油温会继续加热素丸子，这样做出来的丸子不会糊，非常好吃。
3.素食肉丸怎么用？
素丸子可以直接在冒菜、卤菜、火锅、串串里吃，味道很不错。
油炸素丸子的原料有很多，胡萝卜、南瓜、洋葱、青萝卜等。每种原料的油炸品都有各自的风味特点。用胡萝卜和南瓜炒出来的丸子，糯糯甜甜的。洋葱炒的丸子吃不到洋葱的辣味，只有香味。用绿萝炒的丸子吃起来更脆。但是炒的效果好，和调制用的粉的比例有很大关系。
我始终相信“实践是检验真理的唯一标准”。我真的对这个油炸素丸子做了实验。我用了绿萝。实验结果表明，用玉米淀粉油炸时不成型，而用面粉油炸时口感黏而不脆。后来我用面粉和玉米淀粉1:1的比例，炒出来的丸子色泽金黄，外酥里嫩。
在北方地区，油炸素丸子应该是家家户户都会做的一种食物，甚至在街上也有卖。不知道从什么时候开始，油炸素丸子逐渐成为了一种休闲小吃。
在我的家乡，我记得小时候，每年秋天我都会种一些绿色的萝卜。冬天蔬菜少的时候，收获的萝卜就成了我当季常吃的蔬菜。萝卜耐寒，产量高。最多就是腌制成萝卜咸菜，配早餐吃。然后就是炒萝卜丝粉条。要说最喜欢的食物就是炸萝卜丸。物资匮乏的时候，它油水丰富。那时候只在节假日吃过几次。我妈经常炒一些，第一顿饭我就可以直接吃了。后来时间久了，再吃的时候炖了白菜，成了当时比较满意的菜。
我记得那时候萝卜丸子一般都是绿豆粉拌面粉炸的，没有淀粉，炸出来的丸子又硬又刺。刚炒的时候比较好，但是已经嚼不动了，只能用来炖白菜。做饭后接触了淀粉，实验了淀粉和面粉一起炒，效果不错。
现在是我分享的时候了。我先介绍一下平时炒萝卜丸的具体操作流程，然后再讲制作时的小技巧。希望题主可以参考他们。
~ ~ ~干炸萝卜丸~ ~ ~原料和调料:
青萝卜、淀粉、普通中筋粉、泡打粉、盐、鸡精、胡椒粉、十三香、色拉油、葱、姜、山椒面。
开始烹饪:
第一步:把绿萝的土洗干净(不用去皮)，用橡胶滚轴搓成块。将葱和姜切成粉末。
第二步:将500克打磨好的萝卜打碎，倒在案板上，用刀粗剁，放入盆中。加入少许盐、鸡精10克、胡椒粉5克、山椒面5克、十三香2克，搅拌入味，加入葱姜末50克，用力搅拌使入味，出水，打一个鸡蛋。
第三步:提前将一把淀粉和面粉(100克左右)混合均匀。然后放入萝卜馅中，再加入3克泡打粉拌匀。加点水让它变得太稠，这样就可以挤成球了。
第四步:锅中放入宽油，油温五成热。左手抓住萝卜面团，用拇指和食指把面团捏成球，右手拿一把小勺子，把球舀到油锅里。油温保持五成热，将肉丸全部吃完，成型成熟后取出。
第六步:将油加热至七成热，将肉丸炸至金黄酥脆(15秒左右)，捞出控油，撒少许胡椒面即可食用。
~干炸萝卜丸，你问我答~ 1。问:萝卜丸子的水不会倒出来吗？
回答:萝卜杀水确实可以去除一部分萝卜臭味，但同时也杀死了一部分营养成分。这部分水我没有倒掉，既保留了萝卜原有的香味，又减少了后期的加水量。
2.问:多放一个鸡蛋而不是水不是更好吗？
答:虽然多加鸡蛋会增加嫩度，但是多加鸡蛋会让成品重新变软。
3.加鸡蛋不是很有帮助吗？为什么还放泡打粉？
答:一个鸡蛋的起始度不够。为了让炸好的萝卜丸子更饱满，需要加点泡打粉。
~干炸萝卜丸小技巧~ 1。你应该选择绿萝，而不是白萝卜或红萝卜。炒出来的颜色不仅不好看，味道也不好。最好不要刮皮，因为萝卜皮营养价值更高。
2.萝卜丸子馅最好不要加味精。味精经过高温后不仅会产生有毒物质，而且吃起来比较油腻，所以我觉得我选择加一些鸡精。
3.《炸小酥肉的技巧》问答中详细介绍了花椒的制作方法。我还在炸萝卜丸子里加了两次胡椒面。第一次加了胡椒面掩盖萝卜的香味，第二次趁热撒了辣椒，勾起了人的食欲。
4.加盐:只能少放盐，不能多放。我实验过很多次。萝卜馅不吃盐，有时候放的不多，炒的时候很咸。所以一开始，我总是放一点盐来杀水。如果以后出锅觉得乏力，可以撒点盐和胡椒粉补一下味。
5.粉和萝卜的比例:没有详细的比例。我觉得吃干炒的话，加的粉量刚好能把萝卜馅挤成丸子，不要加太多。如果做炖丸子或者炖菜，可以多加面粉，但是淀粉和面粉的比例不变。多粉煎的产品不易松散，久不烂。
6.油温的控制:如果说炸丸子用的淀粉和面粉的比例是关键，那么脆皮炸丸子的关键就是油温，一定要炸两次，一次熟成型，一次酥。
链接“炖萝卜丸子”的做法原料和调料:
炸萝卜丸子，西红柿，泡木耳，油菜叶，陈醋，胡椒粉，蒜末，香油，湿淀粉，香菜末，都是极其好吃的。
开始烹饪:
第一步:一个切丁的西红柿，一片切丝的油菜叶，和一个小木耳。
第二步:再次油炸300克油炸萝卜丸。油温七成热，炸十秒左右至脆，倒出控油，将丸子放入汤锅。
第三步:锅里留底油放入蒜末炒锅，放入西红柿丁翻炒，放入一勺陈醋翻炒至醋香，加入清水500克，放入美味、盐、味精、胡椒粉、鸡精调味(咸、鲜、酸)，然后用秘制漏勺将渣子打出来，放入木耳、油菜煮至变色。拌入湿淀粉，倒入盛有萝卜丸子的汤锅中，加入香油和香菜粉即可食用。
写在最后
我觉得做好吃的要多实验，不能别人怎么说就怎么做。我一直相信自己的实验结果，只有亲身实验才能更有说服力。
不知道为什么会有这样的说法。从我个人炒素丸子的经验来看，放面粉的同时加入淀粉，会让口感更加酥脆可口。因素肉丸的馅没有肉丸的馅黏。素丸子的馅比较散，单独加淀粉不容易成型。面粉包裹的食物又厚又韧，油炸的食物不够脆。个人建议面粉和淀粉按照1:1的比例混合，加入鸡蛋会让食物更加蓬松酥脆。以我刚刚炒的素萝卜丸子为例，就是在萝卜丝中加入面粉和淀粉，然后加入两个鸡蛋。肉丸炸好后，孩子们一致反应，味道很好。
材料:萝卜、面粉、淀粉、盐、五香粉、鸡蛋、馒头。
生产方法
1.萝卜洗净切丝，加盐腌制萝卜丝析出水分。
2.取一个馒头，用它做泡沫备用。
3.用刀把萝卜丝剁碎，放入锅中。加入盐、五香粉、淀粉、面粉、馒头沫和两个鸡蛋拌匀。
4.锅里倒油，油稍微多一点。当油烧到表面有小气泡时，用手捏成丸子煎。
5.等肉丸浮起来呈金黄色。
油炸素丸子放面粉不放淀粉是因为我喜欢精制和调制的方法。
通常用萝卜、豆腐、粉条、面粉、淀粉做成这种油炸素丸子，加入鸡蛋搅拌均匀，这样丸子不用加水就能做到外酥里嫩。前几天刚做了一个炒萝卜丸子的视频，有兴趣的朋友可以看看。
根据我的经验，素菜炸丸子一定要放淀粉，面粉和淀粉要按照1:1放。这样炸出来的丸子很脆，炸的时候火候也很重要。丸子刚做好，用中小火把炸，再用大火炸。
因为面粉中含有面筋，肉丸可以粘在一起，用淀粉很容易松散。
事实上，小麦粉是厨房里最“神奇”的粉末。如果加水揉一揉，就会开始一系列反应，仿佛会“活”起来，做成馒头、花卷、面条、饺子等图案。
面粉的“魔力”主要在于面粉中的面筋蛋白。加水后，蛋白质分子吸水膨胀，在揉面过程中相互交联，形成巨大的三维网络结构，构成面团的骨架。面筋蛋白呈螺旋状，可以随意拉伸弯曲，使面团富有弹性。淀粉吸水膨胀，填充面筋的骨架结构。揉面后面团膨胀光滑，不再“抵抗”变形，可以做成各种图案。
小麦是中国北方大部分地区的主食。其营养成分约75%为淀粉，还含有部分蛋白质和B族维生素以及少量膳食纤维。
做面条、包子、馒头、煎饼等的时候。，可以在面粉中加入适量的鸡蛋、牛奶和少量的盐，不仅可以提高面食的营养，还可以使面条和馒头变软。