你讲过酱油的能力吗？
酱是满族传统食品，满族人制作豆酱历史悠久。早在隋唐时期，满族人的祖先就种植豆子制作酱料。《新唐书·渤海列传》记载“门市黑豆”，是当时东京的凉原府，包括吉林省的珲春市、俄罗斯南部沿海的一部分和朝鲜咸镜北道。是渤海经济发达地区之一。《三国志·舒威·东夷传》说:“东夷之城最开，土宜粮”，适合大豆种植。“豆豉”是一种豆制食品，当时日本人称之为赵体豆酱。
晋史记载:“辽金沿海盛产盐，上京、东北二路吃赵州盐”。女真“以豆为酱，制豆瓣酱，加蒜、芥末、醋调味，以蜜代糖制甜食。”
满族家庭大多在年前将黄豆洗净、煮熟、捣碎，放在棚顶或柜子上。因为室内的温度，酱油可以发酵。过了一个多月，他们在下一个农历四月十八前，脱下酱油刷上绿毛，掰成小块放进缸里，酱渣上撒了一层盐。然后他们加了适量的清水，每天在太阳底下耙一耙，给缸盖上一层纱布，防止风进入杂物和灰尘。豆酱制作简单，易于长期保存，是一年四季常见的调味品。过年包饺子的时候炒点油酱很好吃，夏天煮茄子豆角的时候放点大酱更好。秋天也可以在酱缸里吃黄瓜、土豆、南瓜、芹菜叶、根等咸菜。可以说满族人一年四季每顿饭都离不开酱。四小盘压桌是传统的饮食习俗，生菜蘸生抽佐餐是民间的饮食方法。传说这种饮食习惯是努尔哈赤南征北战遗留下来的。
老汪涵(努尔哈赤)统一了女真族，开始了反对明朝的运动。由于长期缺盐，八旗士兵的体力明显下降。老韩国王想出了一个办法，可以了解军队缺盐的情况。每到打仗的地方，他们就收集女真部落的豆沙，着急的时候就吃米袋子。方便快捷的酱料成为八旗军队不得不保证的补给之一。行军打仗，总让军师带大酱，留下一句话:兵马未动，大酱先行。满族人搬家时，先把大酱块放在车上，以示大酱先行。八旗还发明了“四酱”:榛子酱、黄瓜酱、豌豆酱、萝卜酱。酱油这种副食品，方便又营养，大大提高了八旗军队的战斗力。他们打了很多胜仗，酱油功不可没。
后来满族入关，为了不忘先人创业的艰辛，就立了一个不成文的规矩，清宫的御膳中经常要备一碟生酱酱菜。慈禧太后听政后，御厨们怕生酱生菜糟蹋了老佛爷，就琢磨出几道风格独特的日常菜肴，不放咸菜。这些就是清宫有名的“四大酱菜”，包括“炒黄瓜酱、榛子酱、豌豆酱、胡萝卜酱”。顺治十年(1653)，清宫建立酒醋室，有16酱料，专门生产清酱、面酱、豆酱、发酵酱、黄瓜酱、茄子酱、萝卜酱、瓜条酱、冬瓜酱、糖蒜酱、姜酱、生菜酱、生抽。[1]
营养价值
大豆经过大豆种子的培育制造、原料处理、制作大豆种子的过程、发酵，大豆发酵后成为熟酱，还得经过高温杀菌、研磨、保藏，不仅去除了有害成分，而且使大豆蛋白质的结构由致密变为疏松，蛋白质分解酶容易进入分子，提高消化率。全豆蛋白质消化率约为65%，加工成酱制品后蛋白质消化率为92% ~ 96%。
大豆被加工成酱油。在加工过程中，由于酶的作用，释放出更多的磷、钙、铁等矿物质，提高了大豆中矿物质的吸收率。在发酵酱油产品的加工过程中，核黄素可以被微生物合成，因此酱油的营养比大豆更容易消化吸收。
生产方法
精心挑选黄豆，去掉坏的、变质的豆子等杂质，用清水洗净，放入锅中加水煮熟。当汤是干净的，他们不能被烧焦。豆子用手捻，会又脆又烂。关火炖到第二天早上，豆子就红了。然后用绞肉机磨成均匀的豆瓣酱。干湿酱都是合适的，但是太干了就很难团聚成酒醅，影响正常发酵。如果水分过多，发酵后的酱油会太软而无法成型，发酵后的酱油芯容易受热、虫蛀、酸败而损坏。一般发酵酱油的大小是3斤干豆，长约30厘米，横截面积20平方厘米，容易发酵。将发酵好的酱油放在室内阴凉通风处晾干(大概三五天)，然后在发酵好的酱油外面包裹一层牛皮纸(防止苍蝇虫子的腐蚀，灰尘污染等。)，并放在阴凉通风处。发酵好的酱油可以分层堆放很长时间，但是要用细条隔开，大概要一个星期。在一定程度上，里面有白头发是好的。酱料会在农历四月十八或二十八上桌。去掉外包装纸后，用清水仔细清洗酱坯，刷掉皮上的所有杂质；然后把酱坯切成尽可能小的块，放在罐子里。罐子要放在阳光充分照射的窗前。为了避免气氛太凉，酱坛子一般要放在砖石上。随即将大海盐按照2斤豆料和1斤盐的比例，用干净的井水充分融化，去除沉淀物，注入罐中。水与酱坯的比例约为2: 1。然后用干净的白布盖住缸口。三天后开始耙。每天用酱耙(即木棒下点一块板)耙，大概一个月。每天早晚各耙一次，每次200次左右，取出泡沫扔掉，直到酱料表面的泡沫完全去除。每天耙一耙，酱会变得很细，酱肥了就可以吃了。其间要特别注意避免“捂酱头”——酱料发酵过猛产生异味。为了通风防雨，坛子口上要戴上“酱缸帽”。农村酱帽的传统制作方法是就地取材，用稻草或芦苇杆编织成一顶大草帽，既透气又防雨。