怎么腌制羊肉串？

1，羊肉串:鲜肉5公斤要加香料的量。？

配方1:味精70-90克(新鲜度99%)，精盐36克，特鲜1包，姜、香葱40克，白糖7克，肉末25克，红薯淀粉250克。？

将上述原料放入切好的肉条中，搅拌均匀，腌制10分钟，然后用竹签串起来烤？

配方二:十三香100g，味精(鲜度99%) 70-90g，精盐36g，特鲜1包1，姜葱各40g，糖7g，松肉粉25g，红夏淀粉250g。？

将上述原料放入切好的鲜肉条中，拌匀。腌制15分钟后，就可以串起来烤了。？

注意:以上两种方法的干湿度是羊肉串不需要流水就能吸收香料。水出来就会稀，不容易保持风味。干耗油的时候，还不如捧一把肉在手里，不用水也能感觉滋润。？

2.鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等食物，如鸡、鹅、野鸡、鹌鹑、乳鸽等。需要添加5斤食物:？

精盐60g，味精90g，特鲜1包，姜韭菜30g，松肉粉20g，糖7g，红淀粉150g？

将上述原料和5公斤食物完全停止，腌制20分钟，穿成串。如果混合物干了，食材沾不上，就要适当加水，让调料完全沾在肉上，不能太稀。这些都是用原料烤的。？

3.各种鸡鸭鹅掌，5斤食物洗净放入锅中，直到被水淹没。加入110g精盐，80g生姜(碎)，100g味精，50g鲜香葱，10g花椒，中火煮。？

4.鱼:各类鱼穿半鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等品种。5公斤鲜鱼加的原料:？

十三香100克，精盐60克，糖90克，味精80克，特鲜1 1包，姜和香葱各40克，香酱60克(制法见下文)，红薯粉150克。？

将上述原料和鲜鱼混合均匀，保持与羊肉串相同的干湿程度，腌制30分钟，然后穿上羊肉串进行烤制。？

特别提醒:为了正确掌握各种食物的卤制方法，烘培出特别的风味，我部特意将“心香窖水”的浸泡方法改为香料直接卤制的方法，为的是担心您在使用“心香窖水”时，不会掌握浓度和味道。？

5、排骨:新鲜排骨5斤，加入？

十三香110g，五香粉20g，精盐36g，松肉粉30g，白糖8g，味精80g，特鲜1号1包，姜和香葱(切碎)各40g，红薯淀粉150g。？

将上述原料和排骨混合均匀，腌制脆20分钟，串起来烤？

6、蔬菜:南瓜、茄子、薯片、土豆、玉米芯、白菜等品种配方:？

红薯淀粉500g，精盐1500g，味精(细粉)400g，特鲜1 2包，十三香420g，糖30g，芝麻150g。紫草粉(食用香料)50克，混合均匀，得精粉，装袋备用？

烤的时候先把磨好的菜串平放在炉子上，然后用勺子把粉倒在菜块上，每串大概1g，每边0.5g。然后，刷上油，刷均匀进行烘烤。？

蘸:？

香浓酱的配制？

1.材料:泡椒500克，芝麻酱150克，花生酱200克，辣椒油40克，蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鲜1包，鸡精1。？

2.先把泡椒剁碎，蒜瓣去皮捣碎。？

3.用芝麻糊、花生酱、蒜粉、胡椒粉、特鲜1、鸡精、糖、盐等填满一个瓷器。并搅拌均匀。？

4.将植物油烧至八成熟，放入泡椒炒香，然后倒入准备好的瓷器中，盖上盖子。放凉了再尝尝。如果是咸的，适当放点糖味精，淡的时候加点盐。就变成了香喷喷的酱。回答者补充2009-07-23 13:09烧烤腌制秘籍？

烤鸡翅鸡腿:葱、蒜末、盐3大勺、香精4大勺、鸡蛋3个、啤酒2瓶、辣椒粉适量、辣妞适量、孜然粉、辣味裹粉、鲜味汁、红油适量。腌制一天。可以在串上烤，也可以在烤箱里烤，火开160，火关180，45分钟左右。？

鸡胸肉:葱、盐、香精、酱油、鸡蛋、鸡粉、辣妞、葡萄汁、红油。腌制一下。

猪里脊肉:猪里脊肉整块，葱，盐，香精，松粉，鸡蛋，油耗，孜然粉，辣椒粉，炒粉，好吃，红油。各适量，可腌制一天。)?

好吃的叉烧:叉烧30斤，姜、葱、盐、香精、糖(1: 2: 3)，色拉油，耗油，香油，麻油，酱油(10斤肉约4大勺)。腌制一下。

猪肝:清油、葱、姜、半勺盐、2勺味精、3勺鸡精、2勺花生酱、2勺耗油、2勺酱油、少量美味。腌制一下。

蒜蓉排骨:30斤，盐1，香精1，糖1，松肉粉少许，糯米粉，生粉，栗子粉，鸡蛋2个，花生酱，橙色素半勺，清油。就卤制？

驼峰:1大勺盐、2大勺香精、3大勺鸡精、1个鸡蛋、芝麻花生酱、2大勺油耗、2大勺酱油、红油和少量Andorff。腌制一下。；？

羊肉:30斤，盐4大勺，味精4大勺，鸡精，生抽，老抽(酱油和油用量4大勺)，松肉粉，大蒜，蒜头，孜然粉，辣椒粉，老干妈2瓶，香油，红油，芝麻酱，花生酱，洋葱，米酒，双河玫瑰酒。腌制一天。

羊腿:盐、香精、安多夫、葱、姜、玫瑰酒、糖、美味、剁碎的黑胡椒、孜然粉、辣椒粉、红油。腌制一下。；？

羊排:羊排、芹菜、胡萝卜、葱、姜一起放锅里煮，去除腥味。将油烧热，放入姜、花椒、八角、桂皮、香叶、干红辣椒、白豆蔻、当归炒香，放入豆瓣酱、麻辣少女炒香，放入盐、香精、糖、酱油，放入糊汤、香葱，烧开，放入少许花椒精，再放入焯水的羊排煮开。将熟羊排稍微烤一下，撒上烧烤粉、辣椒粉、麻辣粉、十三香、孜然粉。这道菜是特色菜。

牛肉:牛肉块大概10斤。将牛肉串放在火上烧烤，两面撒盐，锡纸上倒油，撒上鸡粉，锡纸包紧。锡纸的开口一定要错开，连续包裹6-7层，这样才能保证不漏气。可以上烤架烤半天。这道菜看似简单，操作起来极其困难。烤好后从里到外都很好吃，有很多烂肉和汁液，香味四溢，这是所有巴西烧烤店的招牌。因为烤的时间特别长，如果锡纸漏了，肉就会又硬又硬，咽不下去。

牛舌:盐，香精，葱，姜，芹菜，鲜美的鲜汁，五香粉，炒粉，孜然粉，红油，腌制。

牛筋:30斤，盐3大勺，香精4大勺，鸡精4大勺，耗油3大勺，辣妞3大勺，酱油6大勺，1/5瓶浙醋，香喷喷的酱，酱油，葱，蒜，辣椒粉，炒粉(多放点)，红油，香油。腌制一下。。？

爪鱼:盐2大勺，香精2大勺，鸡蛋1，酱油2大勺，耗油2大勺，汁鲜，葱，蒜末，辣妞，辣椒粉，孜然粉，辣裹粉，黑胡椒，红油。？

鹌鹑:鹌鹑半只，盐2大勺，香精2大勺，鸡精3大勺，酱油半瓶，耗油2大勺，汁鲜美，黑胡椒6大勺，辣椒粉，葱，蒜末，红油，腌制。

蜗牛:盐、香精、鸡精、米酒、玫瑰酒、酱油、耗油、好吃、芝麻酱、陈醋、八角、花椒、紫苏、茴香、红油、香油。腌制一下。

香肠:可以在火上烤。

热狗:在火上烤就行了。？

玉米:蒸玉米，火上烤，烤前刷上蜂蜜或奶油。、

香蕉:小火慢烤，烤糖浆。很好吃。？

菠萝:切片，加蜂蜜烘焙。

滚揉过程使用一种叫做滚揉机的设备。生产操作工将整块肉切成丁(或整块)，用水、油、小苏打、素肉粉等辅料混合，在滚揉机中按摩，左转10-20分钟，停10分钟，再右转20分钟左右。可以出料，生肉装货车或托盘，在保鲜仓腌制12小时。

素肉粉是一种高吸水性的食品胶，含有大量可溶性膳食纤维。这些素肉粉先和辣椒粉等鲜味剂混合，再和水混合，和肉一起卷起来。由于0.09MPa的真空度，肉会吸收大量辅料和水分，使肉质变嫩，产量增加。最重要的一点是，这些素肉粉中含有的多糖可以让羊肉串变得没有必要。