如何使用aw和Mm来研究食物的稳定性

水分活度Aw主要研究食品中的有效性，分子移动性Mm主要研究食品的微观粘度和化学组分的扩散能力。

像冷冻食品的物理性质，冷冻干燥的最佳条件和包括结晶作用、凝胶作用和淀粉老化等物理变化时，用Mm的方法更有效，而Aw在指示冷冻食品的物理和化学性质的变化时，则是无用的。食品中非水成分越多且非水成分与水结合力越强,在温度不变的条件下,Aw的值就越大。