凉菜的烹饪种类
另外，在安排凉菜的时候要特别注意卫生。
凉菜的拼法有很多。从形式上看，拼盘有六种:单拼盘、双拼盘、三拼盘、四拼盘、什锦拼盘、彩色拼盘。其中，彩色拼盘的形式有排列和叠放。戒指型。图案等。冷菜是宴会上第一道与食客见面的菜，因此被称为“见面菜”或“迎宾菜”。因此，冷菜做得好不好直接影响食客对宴会的印象。凉菜拼盘是各种凉菜的自然巧妙组合，所以需要更精湛的刀工，更协调的配色，更美观的装盘造型。
做凉菜拼盘，首先要了解凉菜拼盘的基础知识和具体操作步骤。传统的凉菜拼盘有六种不同的格式，如双拼、三拼、四拼、五拼、情景拼、颜色冷拼。做拼盘的时候要经过三个步骤:底、边、盖。详情如下:
1，双拼。就是把两种不同的凉菜一起放在一个盘子里。它要求刀具整齐美观，色彩对比清晰。它的拼法多种多样，两个凉菜可以对半分放在盘子两边；也可以把一个凉菜放在下面，另一个放在上面；也可以把一个凉菜放在中间，另一个放在四周。
2，三斗。就是把三种不同的凉菜一起放在一个盘子里。这种拼盘一般用直径24 cm的圆盘。无论从凉菜的颜色要求和口味搭配，还是装盘的形式，三拼的要求都高于双拼。三品最常用的装盘形式是从盘的中心点把盘分成三等份，每份放一个冷盘；也可以把三个凉菜排列成里外三圈，以此类推。
3，四斗。四拼盘的上菜方法和三拼盘基本相同，只是多了一道凉菜。四斗一般选择直径33 cm的圆盘。四个法术最常用的装盘形式是从盘的中心点把盘分成四等份，每份放一个冷盘；也可以在四周放三样凉菜，中间再放一个凉菜。四大法术中每一道凉菜的色味都要分开。
4、五斗。又叫中号拼盘、彩色中号拼盘，是在四个拼盘的基础上加了一个冷盘。五斗一般选用直径38厘米的圆盘。吴品最常用的装盘形式是四个冷盘呈放射状放在盘面周围，中间再放一个冷盘；五种凉菜也可以呈放射状放在圆盘周围，中间可以放一个食品雕塑做装饰。
5，什么场景拼盘。就是把各种不同光彩和味道的凉菜一起放在一个大盘子里。拼盘通常选择直径42 cm的大圆盘。什么场景拼盘要求外观整洁优雅，刀工精致细致，拼角准确，荣耀和谐。什锦菜肴以圆形、五角星、九宫格等几何图形，以及向日葵、大丽花、牡丹、梅花等花卉造型排列，形成多种图案，给食客耳目一新的感觉。
6、颜色偏冷。又称象形拼盘、工艺凉菜，是用精湛的刀工和艺术技巧，将鸟兽、花鸟、虫鱼、山水园林等平面、立体或半立体的图案拼凑在盘子上。花色冷拼是一种技术要求高、艺术性强的镶嵌形式，操作程序复杂，一般只用于高档座椅和桌子。色彩的冷拼要求主题突出，图案新颖，造型生动，造型逼真，可食性强。
要做好凉菜拼盘，首先要练好做凉菜的基本功。首先要掌握各种凉菜的烹饪方法。凉菜其实就是简单的凉菜，而是通过拌、泡、腌、卤制、熏、冻、炒、醉、粘糖等多种工艺烹饪出来的凉菜。只有这些凉菜做好了，才能认为制作凉菜能提供合格的原料；二是要有熟练的刀功。凉菜拼盘的原料大多是先加工熟了再切配，肯定有难度，对刀功要求很高。只有掌握了各种刀法，才能切配出所需的拼盘原料；另外，要做好一份凉菜拼盘，需要有一定的艺术功底和创作能力，才能设计制作出合作、优雅、巧妙的拼盘。
这里需要说明的是，做凉菜的时候，你也要经过正常凉菜的三个步骤，即底、边、盖。
1，底:就是用切下来的边角余料或者质地稍次的原料垫底，作为装载的依据。
2.周边:就是用切得整整齐齐的原料盖住底部边角料的边缘。边缘周围的原料要切的均匀，棱角要根据拼盘的样式和规格修剪整齐。
3.盖:就是用最优质、切割整齐的原料，将底层原料整齐、均匀地盖在上面，使所有的拼盘看起来丰满、整齐、优雅。
另外，一些凉菜做好以后，要根据需要浇上风味汁，或者用一些原料进行装饰和点缀，比如樱桃、香菜、黄瓜片、萝卜雕等。凉菜的烹饪方法有13种，分别是拌、卤制、煎、酥、酱、腌制、打蜡、卤水煎、五香油焖、冷冻、白煮、发酵、卷制。
凉菜的拌法有六种:生拌、熟拌、生熟拌、勺拌、温拌、清拌。拌料，主料是生的或冷的熟料，切成丝、片、丁、末等形状，再配以各种佐料，叫拌料。
拌菜常用的主要调味品有酱油、醋、亚麻籽油、芝麻油、辣椒油、蒜泥、芥末、糖、味精、精盐、酱油。1.咸汁由精盐、味精、香油和适量鲜汤调制而成，洁白鲜味。适用于拌鸡肉、虾、蔬菜、豆类，如盐鸡胸肉、盐虾、盐蚕豆、盐生菜等。
2.酱油由酱油、味精、香油和鲜汤制成，有红、黑、咸、鲜等多种口味。用于拌肉或蘸肉配料，如酱鸡、酱肉等。
3.虾油汁的配料是虾仁、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。做法是先用香油炒香虾籽，再加入调料煮开，又白又咸。可以搭配素菜，比如虾油冬笋，虾油鸡片。
4.蟹油汁由熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍兴酒和鲜汤制成。蟹黄是用植物炒，再用调料煮，橙红色，咸咸的。常用来拌肉，如蟹油里脊、蟹油鸡胸肉、蟹油鸭胸肉等。
5.蚝油是用蚝油、盐、香油熬制，用鲜汤熬制而成，呈褐色，咸咸的。用来拌肉，比如蚝油鸡，蚝油肉片。
6.韭菜味米是用腌制的韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌制的韭菜花，用刀剁碎，再配以调味鲜汤，绿色咸香。适合搭配素菜，如韭菜味里脊、韭菜味鸡丝、韭菜条等。
7.芝麻叶汁由芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥制成。将芝麻酱用香油稀释，加入精盐和味精拌匀，即为赭色咸香料。可以搭配素食原料，如麻酱豆角、麻酱黄瓜、麻酱海参等。
8.花椒汁由生辣椒、生葱、盐、香油、味精和鲜汤制成。将花椒和生葱做成细茸，加入调料搅拌均匀，或青或咸。拌肉，如椒麻鸡片、山鸡片、里脊肉片等。避免使用煮熟的胡椒。
9.葱油由生油、葱花、盐、味精制成。加入油后，葱花炒香，即成葱油，再拌好调料，又白又咸。用于拌禽类、蔬菜、肉类原料，如葱油鸡丁、葱油萝卜丝。
10.馊油是用馊汁、盐、味精做成的，混合后呈褐色，有咸味。用于混合禽类、肉类、水产品等原料，如油风爪、油鱼片、油虾等。
11.酱香汁由好酒、盐、味精、香油、鲜汤制成。把调料调匀，然后加入白酒，白中带咸，或者加入酱油，使其变红。适用于混合水产品和家禽，如醉青虾和醉鸡胸肉，生虾最具风味。
12.芥末酱由芥末粉、醋、味精、香油和糖制成。做法是将芥末粉与醋、糖、水混合成糊状，静置半小时后加入调料，使其呈淡黄色，有咸味。适合搭配肉类和蔬菜，如芥菜、肚丝等。芥末、鸡皮、青苔等。
13.咖喱汁是用咖喱粉、葱、姜、蒜、胡椒、盐、味精和油做成的。咖喱粉加水调成糊状，炒成咖喱糊，拌汤做汁，又黄又咸。适用于家禽，肉类和水产品，如咖喱鸡片和咖喱鱼条。
14.姜汁由姜、盐、味精和油制成。姜榨出来掺调料，又白又香。最好是禽肉搭配，比如姜鸡块，姜鸡胸肉。
15.蒜泥由生蒜瓣、盐、味精、香油和鲜汤制成。将蒜瓣捣成泥状，加入调味料和鲜汤，使其变白。适合荤素搭配，如大蒜、白肉等。蒜泥豆等。
16.五香汁由五香、盐、鲜汤、绍兴酒制成。做法是在鲜汤中加盐、五香、绍兴酒，将原料放入汤中，煮熟后取出冷食。最适合烹饪家禽内脏，比如盐水鸭肝。
17.茶叶熏蒸的材料有精盐、味精、香油、茶叶、糖、锯末。方法是先将原料放入卤水汁中煮熟，然后在锅内铺上锯末、糖、茶叶，加上箅子，将煮熟的原料放在箅子上，盖上锅盖，用小火熏制，使烟剂凝结原料表面。鸟、蛋、鱼都可以熏制，如；烟熏鸡胸肉、五香鱼等。小心不要在锅里烧焦。
18.酱油醋汁是由酱油、醋和香油制成的。勾兑后呈淡红色，咸中带酸。可以用来拌菜，也可以用来炒菜，素菜和素菜都适合，比如切腰、切肝。
19.这种酱是由面酱、精盐、糖和香油制成的。将面糊炒香，加入糖、盐、清汤、香油，然后将原料放入锅中，充分瘦肉，呈赭色，咸中带甜。适合做酱菜，比如酱茄子，酱肉。
20.糖醋汁以糖和醋为原料。勾兑成汁后，拌入拌菜的主料，如糖醋萝卜、糖醋番茄等。也可以先炒或煮主料，再加入糖醋汁炒透，这样就成了滚糖醋汁了。多用于肉类，如糖醋排骨、糖醋鱼片等。也可以将糖和醋混合放入锅中，加水煮沸，放凉，加入主料浸泡数小时后食用，多用于冲泡蔬菜的叶、根、茎、果，如；浸泡青椒、黄瓜、萝卜、姜芽。
21.山楂汁由山楂饼、白糖、白醋和桂花酱制成。山楂饼打成泥，然后加调料打成汁。多用于拌蔬果，如:山楂汁马蹄、山楂鲜荸荠、珊瑚莲藕。
22.番茄味果汁是由番茄酱、糖和醋制成的。方法是将番茄酱用油煸炒后加入糖、醋和水勾兑。多用于搭配肉类菜肴，如茄汁鱼条、茄汁大虾、茄汁里脊、茄汁鸡片等。
23.红油汁是用红辣椒油、盐、味精、鲜汤调成汁，又红又咸。用来拌素菜食材，如红油鸡条、红油鸡肉、红油笋、红油里脊等。
24.青椒汁由青椒、盐、味精、香油和鲜汤制成。将青椒剁碎，加调料打成汁，青咸辣。多用于拌肉原料，如辣椒里脊、辣椒鸡胸肉、辣椒鱼条等。
25.椒汁由白胡椒、盐、味精、香油、蒜泥和鲜汤制成。勾兑成汁后，多用于煎炸、拌肉、水产原料，如拌鱼丝、鲜辣鱿鱼等。
26.鲜辣汁由糖、醋、胡椒、姜、葱、盐、味精、香油制成。花椒、姜、葱切丝，翻炒，加调料和鲜汤打汁，呈棕黄色，有酸味。多用于腌制蔬菜，如酸辣白菜、酸辣黄瓜等。
27.醋姜汁是用香醋和生姜制成的。姜切成粉或丝，加醋勾兑，呈棕黄色，有酸味。适合搭配鱼虾，如姜末虾、姜末蟹、姜汁肉。
28.三味汁是蒜汁、姜汁、青椒混合而成，呈绿色。适合荤素搭配，如:清炒白菜、拌肚、三味鸡等。，风味独特。
29.辣酱由酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、芝麻油、胡椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜制成，以上原料均可调配。用来拌主料，荤素皆宜，比如辣鸡条，辣黄瓜，辣肚，辣腰片等等。
30.五味料是香、香菜、花椒、肉桂、陈皮、草果、高良姜、山楂、姜、葱、酱油、盐、绍兴酒、鲜汤。将以上调料加入汤中煮沸，再加入主料，浸泡至烂。煮肉的原料，如五香牛肉、五香扒鸡、五香条等。
31.糖油汁是用白糖和香油制成的。将甜白味的蔬菜混合食用，如糖黄瓜油、糖油生菜等。选用煮熟的无骨鸡鸭肉海鲜，切成细丝薄片，装盘，用精盐、味精、辣椒油等调料混合均匀，故称熟拌。如鸡丝冬笋、肉丝菠菜，颜色有白、米色、绿色，味道有咸、酸、辣。
选择熟的动物肌肉和酥脆的蔬菜，切成细丝，加入调味料拌匀，称为生熟混合。如炒肉拉皮，特点:咸中带酸，通风开胃，爽口不油腻。清拌是拌菜中的高档菜，对主料质量要求严格，品种不多。一般以海参、鲜虾、熟鸡胸肉、蓝片为主料。切丝或用刀片盖好，烤熟，装盘，加入精盐、味精等调料，拌匀成盘状，称为清拌。比如鲜咸、清淡适口、脆嫩、营养丰富。