急！！本文阐述了互联网上有关该信息的葡萄酒产区的概况及苏特恩和巴尔萨克亚产区的划分。
谢肃的“风土”:天赐的风水宝地。谢肃独特的葡萄种植区由两部分组成。
在贾龙河支流西龙河的右岸，有四个乡镇:谢肃、博姆、法格和潘内克。这是谢肃一个狭窄的法定产区，位于一个向东倾斜的高地，地层由第三纪牡蛎灰岩和砂质粘土泥灰岩组成。第四纪冰川时期，地层被贾龙河带来的砾石层层覆盖。事实上，历史上加隆河曾多次泛滥改道，留下了许多东西走向的河床。根据最新的科学资料，贾龙河曾多次分岔，河道曲折顺直:在河岸的顺直段，河床宽阔，曲折处淤积较多。后来随着气候变暖，冰川融化，海平面上升，水流变慢，冲积层沉降。新冰期到来后，海平面下降，水流变快，在原有沉积层上再次冲刷河床，造成这里多层复杂的地质情况，西部地势最高，最古老，东部地势最低。
谢肃的砾石层有几米深，来自比利牛斯山脉和法国中部高地，被加龙河及其支流环绕。有几块直径一米的巨石，地质学家认为可能是大冰块带来的。总之，这些通常只有几厘米大小的鹅卵石砾石夹杂在石灰岩和砂质粘土层中，构成了这里独特的地质特征。在这里，我们可以看到白色和粉红色的应时，来自比利牛斯山脉的黑色和绿色砂岩，阿尔比圆形砾石，甚至黑山的火山岩。雷恩-维格诺城堡的地形就体现了上述特征。在河流的侵蚀下，这些砾石在地表形成了一个起伏的小穹丘，海拔15到60米，成为当地的一道风景。在西龙江及其支流的灌溉下，当地土壤以白色土壤为主，加强了日照，有利于葡萄的生长。到了晚上，白天储存的热量就起到了调节温度的作用，降低了葡萄藤结霜的风险。藤蔓的根穿过表层土壤，有时深达10米才能穿过不透水层，吸收下面营养丰富的水和盐。因此，葡萄树的生长获得了恒定的生态环境，从而避免了干旱、洪水和表面肥料。
两个原产国命名对照表
索特内斯和巴尔萨克。
65438+9月30日0936+9月30日0936
1550公顷600公顷
每公顷2500升每公顷2500升
手摘昂贵的烂葡萄手摘昂贵的烂葡萄。
每升至少221g。
至少13度，至少13度，
其中12.5度，其中12.5度为自然。
年产量330万升，654.38+0.5万升。
巴尔萨克村的酒农可以选择AOC Sauternes或者AOC Barsac。
巴尔萨克村在西龙江左岸，这里的情况不一样。当地土壤也有利于葡萄种植，但其地层为星状石灰岩，类似喀斯特地形，透水性好。河流侵蚀清除了第四纪早期冰川堆积的砾石和风蚀沙，留下了大卵石。但冰川晚期的大风带来了一些粘土状的砾石，到处留下了典型的红壤地貌。所以这里的土壤比较细，土层厚度大概在40到50厘米左右。葡萄根很容易穿透土层，深入石灰岩。这就是巴尔萨克AOC葡萄酒独特的“风土”。
漫步谢肃产区的五个乡镇，你会发现最好的“风土”通常是贫瘠干燥的土地，许多顶级酒庄就坐落在那里。伟大的甜白葡萄酒诞生在谢肃的砾石山，在巴尔萨克的石灰岩红土地上。
葡萄品种:三种白葡萄
冰川、加龙河、西龙河等等，所有这些得天独厚的自然条件，如果没有这里种植和热爱白葡萄的人们，这片“风水宝地”依然会寸草不生。赛美蓉是一个葡萄品种，可能起源于谢肃地区，在波尔多种植至少有400年的历史。在1851至1885的虫灾中，赛美蓉以其对霜霉病和白粉病的优异抗性取代了优势葡萄苏维翁。赛美蓉葡萄是苏苏布甜白葡萄酒无可争议的白葡萄之王:现在，它占苏苏布种植面积的80%，在某些酒庄甚至达到100%。在谢肃和巴尔萨克，它充满了浪漫。因为不同时发芽，所以能很好的抵御“倒春寒”霜冻。
成熟阶段，其略带金色的厚表皮上附着著名的“贵族霉菌”。正是这种有益的微生物菌，给我们带来了“贵腐”葡萄，葡萄汁细腻清香，略带一点麝香味。一些敏感的人甚至能感觉到杏、橙或烟的味道，这通常被认为是好酒的标志。
苏维翁是第二种葡萄。在Buyi、Sansel、Graf均有较好表现，在谢肃地区也表现优异。它出笋慢，从而避开了四月的气候变化，但开花成熟比赛美蓉早。其果实小而圆，色泽金黄，表皮坚实，有利于“贵族霉菌”的形成其果肉柔软，略带麝香味(酸度较好)，是酿造好酒的保证。因此，苏维翁占据着重要的地位:在顶级酒庄的葡萄园中，苏维翁的面积占到了20%。米斯卡达勒的回归。虽然是本地葡萄品种，但波尔多人不喜欢。历史上几乎绝迹，因为它天生就有一个缺陷:虽然发芽期晚，能躲过最后一个霜冻期，但对白粉病和灰霉病的抗性差。但当它改变了以往将果实挂在锥子上的方式后，其带有斑点的白色浆果呈现出“贵腐”的良好现象，汁液香甜，略带麝香味，完全有资格参与顶级甜型白酒的酿造。除了八个酒庄外，米斯卡达勒葡萄在该地区广泛种植，但其种植面积较小，通常只占2%至5%，最多时为12%。现在，随着抗菌生物技术的发展，米斯卡达勒越来越多的回归一些上市酒庄的葡萄园。
葡萄品种的选择很重要，决定了顶级甜型白酒的个性。当然，好酒也取决于葡萄园的土壤特性和独特的气候条件，但无论如何，选择合适的葡萄品种是非常重要的。
《昂贵的烂葡萄》:雾与阳光的博弈
谢肃地区沐浴在温和的阿基坦气候中:冬天潮湿而温和。春天潮湿温暖，有利于葡萄发芽，但晚霜问题越来越严重。这里夏天不热，有利于葡萄逐渐成熟，尤其是白葡萄，因为可以避免糖分太多，酸度太低，但夏天的冰雹和暴风雨可能会毁了收成。
经历了春夏的恐惧，秋天来了。这是一个神奇的季节。谢肃地区独特的小气候决定了葡萄年份的品质。
从9月底开始，贾龙江及其支流——两岸绿树成荫的西龙江，一般都是清晨雾蒙蒙的。雾气被松林阻挡，在葡萄种植区扩散，催生了著名的贵族霉菌——一种寄生在葡萄粒上的微生物。临近中午，太阳驱散了晨雾，蓝天白云，气温回升:这段时间，霉菌侵蚀穿孔了葡萄皮，但果肉完好无损，这就是“贵腐”现象。这个不寻常的结果导致水的蒸发和葡萄粒中果汁的浓缩。这些葡萄先出现褐色斑点，在“完全腐烂”后变成褐色，然后萎缩、皱缩，外观有皱纹，称为“贵腐葡萄”。收获葡萄的时候终于到了。
因为葡萄的成熟过程是没有规律的，每串葡萄上每个果实的成熟度都不一样，一次只能采摘完全成熟的果实，所以要重复多次。通常，收割从10月1日左右开始，一直持续到11月甚至12月。在酒厂，一般要采摘五六次，有些年份甚至要采摘九十次。采收由当地的酒农完成，他们认真负责，小心翼翼地将成熟的果实割下。采摘很慢，全程禁止喧哗嬉戏，气氛类似宗教仪式。在谢肃，收割机是被严格禁止的，任何机械或机器人收割都比不上谢肃的眼光和细心。
有些年份“贵腐”现象没有发生或小范围发生，所以当年不可能出真正的甜白酒。如果雨季持续太久，所有的收获都会化为乌有，因为贵菌会往不好的方向发展，变成灰霉。可见，要酿造这种高贵的酒，需要付出多大的代价！甜白酒的价格很贵，有些不了解情况的消费者认为太贵，但是考虑到其成长过程中无时无刻不在发生的风险，以及人工成本的高昂，我们也可以理解。而且根据法定产区葡萄酒管理规定，其产量以每公顷2500升为限，等级酒庄甚至限制在1500至1000升。
贵族模式:一种不可预测的模式
在谢肃和巴尔萨克，人们会等到葡萄腐烂后再采摘。“你是说发霉了？”是的，霉，但这是贵族霉。果实折叠收缩后，表面覆盖一层淡白色的绒毛，称为“贵族霉菌”，使葡萄皮逐渐变灰，产生这种奇怪的微生物现象。
它需要两个必要条件:葡萄完全成熟，晨雾和午后阳光的交替作用有利于霉菌对葡萄皮的侵蚀。
表皮穿孔导致果实颗粒脱水蒸发，汁液浓缩，最终形成金黄色的美味果肉汁。与糖相比，“贵腐”消耗了葡萄中更多的酸性物质，从而使最终的果汁含糖量极高，口感香甜。同时，由于葡萄酒粘度大，其各种生物成分相对稳定，酵母不够活跃，导致葡萄酒发酵周期延长。另外，更有意思的是，霉菌不是一下子腐蚀掉所有的葡萄，而是一颗一颗的腐蚀掉，所以酒农在采摘的时候要一颗一颗的寻找“发霉”的葡萄，所以要采摘很多次。
有时候，天气不佳，下雨的时候，收获成果会大打折扣，因为雨水沿着葡萄皮上的小孔渗透，降低了葡萄糖水平。人们不得不祈祷雨过天晴后，一些葡萄能够得到“修复”。如果不幸下雨，今年的收成完全没有希望。
霉菌会变成灰霉，会毁了收成。这个时候，唯一的一线希望，就是能否找到一些“贵腐”的果粒，用余生，看看能否酿造出几瓶能达到法定标准1855的上品甜白酒。
酿造的秘密:严谨和激情
谢肃甜型白酒糖分丰富、香气馥郁的特点，归结于其产量有限，其中“贵腐”现象起了很大作用。通常“贵腐”会使每公顷4000升的产量减少到1800升左右。当然不能指望“贵腐”。一旦贵族模具不活跃，产量就会失控。聪明的酒农设计了很多有效的方法来限制产量。例如，种植密度限制在每公顷6500至7500株。限制施肥，保证土壤结构不被破坏。特别是采用了短剪枝技术，遵循了每颗葡萄酿造1到3杯Susub甜白葡萄酒的原则！赤霞珠通常采用家庭修剪法，每枝5至6个芽，而赛美蓉或米斯卡代尔则采用扇形修剪法，这是谢肃地区的主流修剪方法。通常将两三根葡萄藤以杯状绑在一根铁丝上，每根葡萄藤有一个带2至3个芽的母枝，以限制生长的葡萄串数为6至8串。
从采收到装瓶，整个酿造过程离不开严谨和激情，需要筛选，需要经验，需要传统智慧，需要葡萄技术的最新成果。这是一门浪漫而人性化的科学，预见比发现更重要。有些酒厂分批酿酒，每一批都是当天的收获。按照传统做法，有人专门用22-24度的原汁酿造特殊的勾兑酒。与昂贵的烂葡萄要等到完全成熟的做法不同，有些人专门采摘未成熟的苏维翁葡萄，以保存其精致的香气和酸度，使葡萄酒更加清凉。简而言之，酿酒师在不断探索各种葡萄的完美配比。
有几个酒庄在收获期使用温和压榨来辅助下一次榨汁，但大部分酒庄并不认同这种做法。对于立式、卧式和气动榨汁方式，无论是直接榨汁还是间接榨汁，都需要仔细调整榨汁机。第一次压榨通常会榨出四分之三的汁液。虽然质量很好，但是下两次压榨含糖量最丰富。榨出来的葡萄汁香甜醇厚，然后经过一夜的沉淀澄清，就可以开始发酵了。
发酵是用当地的天然酵母进行的。葡萄汁被放入可以自动调节的橡木桶或小不锈钢桶中。
发酵过程要仔细监控，符合之前对葡萄和果汁的选择。通常，发酵过程持续两到四周。然而，在谢肃地区，发酵总是面临一个困境。“贵腐”葡萄汁存在的惰性物质缺乏、沉淀后酵母减少、贵族霉菌等问题，导致发酵困难。人们必须将温度保持在20到22度，以帮助发酵。原则上，当酒精浓度达到一定程度时，酵母会被杀死，发酵过程会自动停止。这是自然规律！最理想的发酵是使酒精度达到13.5度或14度。事实上，如果未发酵的糖完全发酵，酒精浓度会增加4到6度。
顶级甜型白酒的陈酿过程非常漫长:多数情况下需要18个月到两年，有时需要三年。正是通过这个陈酿过程，葡萄酒诞生了，有时是在小橡木桶中，但大多数情况下是在新橡木桶中。当然每个酒庄都有很大的不同，但目的都是促进葡萄酒和橡木的结合，让葡萄酒不仅有单宁，还有香草、甘草、丁香、康乃馨的味道。酿酒师在混合和调配之前要品尝很多次。有时候，他们觉得葡萄酒的潜力不足，就不得不忍痛放弃自己所剩无几的东西，不贴上“1855等级酒庄”的标签。
老化由一系列有规律的工艺过程组成。葡萄汁中的水分蒸发后，空气会进入酿造桶，葡萄酒有被氧化的危险，需要不断换桶。除了更换橡木桶，装瓶前还要再次过滤澄清。整个过程让外行人大吃一惊，因为酿酒师像艺术品一样毕恭毕敬地工作着。
谢肃的起源-历史和传说
在酒窖里，面对着一排排装满美酒的橡木桶，参观者通常会问酒厂的老板同一个问题:“先生，这种酒是什么时候开始酿造的？”主持人笑了笑，尴尬地回答:“时间不确定，还有很多未解之谜。”总之，关于它的起源有两种传说，都很神秘。第一个传说:1836年，有一个叫福克的波尔多酒商，他的家乡是德国。他的酿酒厂是博姆村的拉图尔布兰奇酒庄，他想等到漫长的秋雨季节结束后再采摘葡萄。结果太阳出来后，葡萄缩水变干，发生了“贵腐”。他得到了理想的甜白葡萄酒，取得了巨大的成功。或许，起作用的是主人来自莱茵河，对葡萄种植有着遥远的记忆和成功的几率。第二个传说也是非常偶然的:1847年，德·伊库姆庄园的主人鲁尔·萨卢斯侯爵(Marquis de Ruhr-Salus)从俄罗斯旅行回来晚了。临走前，他吩咐等他回来再开始收葡萄。天助，“贵腐”当年表现不错，酿出了最好的酒。
历史学家并不否认这两个传说和轶事，但更多的是从史料中考证。据历史学家记载，从16年底开始，主导海上贸易的荷兰商人大量购买白酒。一部分白葡萄酒经过燃烧产生干邑，另一部分则是经过简单处理的甜酒。荷兰人加入糖、酒精、药水，浸泡在植物中，以满足北方国家顾客的需求，因为那里的人喜欢喝甜饮料。在17世纪，许多荷兰人来到波尔多，染指葡萄园。显然，在他们的要求下，巴尔萨克的葡萄酒转向了含糖量很高的甜白葡萄酒，但在当时，“贵烂”的葡萄并不用于酿造。巴尔萨克的领土包括今天的巴尔萨克和谢肃，在当时非常有名。从1613开始，巴尔萨克的贵族们开始编撰当地的《名酒指南》。1647年，波尔多评审团和荷兰商人共同编制了“葡萄酒税清单”。其中，今天谢肃葡萄酒产区五个乡镇的葡萄酒被列为二等品，税额为84至105银币，仅次于著名的波尔多葡萄酒庄(税额为95至105银币)。在1666的档案中，明确记录了巴尔萨克和谢肃地区的晚收做法。但晚收是否意味着“贵腐”？
今天庄子上市的酒庄中有三分之二在17年底开始大面积种植葡萄。当时贵族对领地的投入很大，这种努力贯穿了整个18世纪。尽管如此，在1740左右，土酒的售价还是远远低于梅多克酒和格拉夫名酒，比土酒贵了4倍，达到1500-1800银币。当然，荷兰人愿意为巴尔萨克和谢肃的甜白葡萄酒支付两倍于这两个海域出产的价格。在18世纪早期，当地的葡萄种植区主要在加伦河沿岸。1770-1810年期间，扩展到后面的博姆和谢肃。在当地甜白酒的发展史上，伊根酒庄的业主家族(绍瓦奇家族和后来的路厄-萨卢斯家族，他们还拥有圣克里克、菲尔霍特和库特酒庄)做出了巨大的贡献。他们是白葡萄选种和后期收获的最早实践者。后来成为美国第三任总统的杰斐逊对珍珠很有眼光。他在1787访问了波尔多。回到美国后，他让美国驻波尔多领事为他订购了85箱12瓶葡萄酒，其中包括Egan Village的老板de Ruhr-Salus伯爵的Su-sub甜白葡萄酒。在他自建的葡萄酒分类目录中，他没有忘记巴尔萨克、帕内克和谢肃的甜白葡萄酒。这些酒也被法国圭亚那的总督记录下来。在1741中，他写道:“当地人等葡萄发霉了再收割……”他还写道:“人们要反复采摘，才能保证糖分充足……”。这些都证明当时已经有“贵烂”的葡萄了。
名酒配美食:享乐主义至上。
谢肃和巴尔萨克的甜白葡萄酒可以空谈品尝，其奢华品质令人难忘。在寒冷的冬日午后，在夏日花园的葡萄架下，品尝苏苏甜白葡萄酒是多么惬意！许多年来，我们的邻居英国、瑞典和德国的人们一直以这种方式享受它。
一些负面专家认为，Su-sub甜白葡萄酒只能空着嘴唇喝，因为它的甜香气使它很难与许多菜肴搭配。如今，这种类似于偏见的错误观念已经被甜白酒爱好者和创意大厨们推翻了。当然，这并不是说可以随便搭配，而是要在味道上找到一种和谐。这也取决于对外国烹饪传统的认可，数百年来，这些烹饪传统与香料和糖、禽肉和甜酒、谷物和水果、杏仁和苦橙搭配得很好。由此可以看出两种搭配形式:对立搭配——菜和酒的特点在味道上是对立的；相同的搭配——添加具有相同特性的元素，比如在甜味中添加甜味，在果香中添加果香。在这两种情况下，每个部分都有助于和谐。餐前新鲜瓜果可以搭配甜白葡萄酒，其果香与酒中的果味相得益彰，是一种非常传统的搭配方式。肥鹅肝是绝配。看似特殊，却印证了这个规律，因为脂肪通常可以中和干白葡萄酒的酸度。吃鹅肝的时候，无论是热的还是冷的，无论是有葡萄还是苹果作为配菜，人们都非常愿意用甜白葡萄酒作为正餐。脂肪多的鹅肝和甜腻的葡萄酒搭配起来感觉有点冒险，但是效果很好，因为甜白葡萄酒的含糖量和鹅肝的含盐量形成对比，甜白葡萄酒中不易察觉的酸味也被咸腻的鹅肝凸显出来。总之这是中式的完美组合:咸+甜+酸+肥！在某些情况下，葡萄酒中淡淡的苦味也可以与鹅肝中的苦味相呼应，尤其是当鹅肝陈年时。
鹅肝的例子鼓励美食家去探索。人们尝试将Su-sub甜白酒与猪肉火腿蛋糕搭配，熏火腿蛋糕的香味与甜白酒中烘焙的香味相呼应。也可以用甜白酒配肉串配酱，效果也很好。此外，通过适当的调味和精心的准备(烧烤除外)，小龙虾、螃蟹或龙虾可以搭配谢肃或巴尔萨克陈酿。
你也可以用牡蛎和鸡肉馅试试。一些波尔多美食的厨师甚至用上好年份的谢肃葡萄酒搭配咖喱牡蛎饺子、奶油烤扇贝和烤牛肉面。甜白酒的搭配可以更广泛。在过去的十年里，法国美食成功地将Su-sub甜白葡萄酒与鱼搭配起来。当然，选的鱼不能太肥，烹饪时要加荷兰、诺曼底、美国的奶油汁，调料要用好。这种精致的搭配，最好选择珍贵的鱼种，如鱿鱼、大菱鲆、鳕鱼、鲈鱼等。
对于家禽，红酒是自然的选择。但对于苏子甜白酒，人们早就用它来搭配烧鸡和蒜香鸡，因为大蒜可以完全融合“贵腐”葡萄的香气。虽然烧烤会让禽肉看起来油腻，但禽肉通常是瘦肉，所以要搭配结构严谨、香气宜人的白酒。值得一提的是，中式或新奥尔良式烹饪的禽类搭配效果更好。更高级的搭配尝试包括松露鸡或水果鸭(包括樱桃或桃子、葡萄或橙子)，至于里脊...蘑菇、松露、大蒜、鹅肝，都可以搭配甜白葡萄酒。但是里脊肉也可以用樱桃、梨或洋葱调味...甜白葡萄酒。由于甜白葡萄酒也被称为白葡萄酒，根据新厨师的做法，谢肃或巴尔萨克甜白葡萄酒也可以用来搭配白肉。至于猪肉，如果搭配水果或者亚洲菜一起煮也没问题，因为香料和水果的味道与香甜的白酒相得益彰。同样，小牛肉也能有很好的效果。蔬菜搭配的效果也很好。吃素餐的时候，用甜白酒配西葫芦茄子，主食配奶酪，会有惊喜。除此之外，为什么不用淡淡的甜白葡萄酒来试试呢？
贵族酒是带有霉点的奶酪的经典搭配，如Auvigny或Roquefort blue cheese，它们的四种基本口味搭配甜白葡萄酒。其实有一些搭配是我们经常忘记的:马洛里奶酪、明斯特奶酪或者其他法国山羊奶酪。甜白葡萄酒还有另一个优点。如果酒没喝完，可以搭配甜品。甜白葡萄酒可以搭配多种甜品，但最好选择类似草莓或水果沙拉的弱酸性水果，如小红果、猕猴桃、橙子等。同理，甜白酒也可以搭配大部分时令水果蛋挞，比如大丹蛋挞、普大路蛋挞。但是甜白葡萄酒和巧克力是不相容的。如果居高临下，甜白葡萄酒也可以搭配馅饼、蜂饼、油炸老面包。